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食品の話アニサキスについて2025-03-31
「アニサキス」って１種類？
アニサキスはサバ、タラ、イカ、イワシ等に寄生しており、アニサキスに汚染されている食品を生食することによって腹部に激痛を伴う食中毒を引き起こすことは広く知られています。しかし、「アニサキス」に種類があることは意外と知られていません。日本近海のサバに寄生し、アニサキス症を引き起こすアニサキスは主に2種類存在します。実は太平洋側と九州・日本海側ではサバに寄生する主なアニサキスの種類が異なるのです。太平洋側のサバに主に寄生しているのがアニサキス・シンプレックス (Anisakis simplex sensu stricto以下As)、そして九州・日本海側のサバに主に寄生するのがアニサキス・ピグレフィー(Anisakis pegreffii以下Ap)です。
AsとApの違いは？
AsとApの大きな違いは「内臓から筋肉部への移行率」です。太平洋側のサバに多いAsは約１０匹に１匹が内臓から筋肉中に移動するのに対して、九州・日本海側に多いApは約１０００匹に１匹の割合でしか筋肉に移動しないと言われています。つまりApはAsに比べ筋肉への移行率が極端に少ないのです。九州地方でサバを生食する文化が根付いたのもアニサキスを誤食する確率が太平洋側に比べ低いからと考えられています。
九州・日本海側のサバは安全？
では九州・日本海側のサバなら本当に安全なのでしょうか。実は近年の調査結果で日本海側のサバにも高い確率(アニサキス陽性サバの筋肉99.3％、内臓79.4％がAs：アニサキス汚染実態調査およびリスク低減策の評価に関する研究 令和元年〜3年)でAsが寄生していることが報告されました。環境変化の影響も大きな要因かもしれませんが、海はつながっており、基本は「いる」と考えることが重要です。
アニサキス症を引き起こさないために最も重要なのは提供する側の知識と技術なのです。
アニサキスによる食中毒の予防方法
・新鮮な魚を選び、速やかに内臓を取り除く
・魚の内臓を提供しない
・目視で確認、アニサキスを除去
・冷凍処理(-20℃以下で24時間以上)
・加熱処理(70℃以上、または60℃の場合は１分以上)
食品の話賞味期限・消費期限2025-01-31
ほとんどすべての加工食品と一部の生鮮食品は原則として期限表示が必要です。期限表示の基本的な考え方は「食品期限表示のためのガイドライン（厚生労働省・農林水産省）」に「個々の食品の特性に十分配慮した上で、微生物試験、理化学試験、官能検査などを実施し、科学的・合理的根拠をもって適正に設定すること」と記載されています。
賞味期限
品質の劣化が進みにくい食品が対象です。
消費期限
品質の劣化が進みやすい食品が対象です。
◎食品の劣化や保存性を高めるには
細菌は「温度」「水分」「栄養分」の３条件が生育に最適な状況になると増殖します。したがって「温度」や「水分」を管理することで細菌の増殖を抑えることが出来ます。食品によっては保存料を使用することで、カビ・酵母、細菌などの増殖を抑え、腐敗や変色、味の変化を防ぐことが出来ます。低温での流通や販売も品質保持に有効です。またせんべいやクッキーなどは乾燥剤の使用が有効です。乾燥剤は湿気により劣化してしまう食品に使用することで、パリパリ・サクサクとした食感を維持することも出来ます。
食品の劣化は細菌によるものだけではありません。「光」や「酸素」も品質の低下を引き起こします。 油脂は光により酸化が進行します。天然色素も光に対して不安定なものが多く、光に当たると変色する場合があります。これらは遮光性の高い包材を使用することである程度抑制することが出来ます。また脱酸素剤は酸化を防ぎ、ビタミンや油脂の変質、風味の変化や変色を抑えます。さらにカビや細菌の増殖を抑制させる役割があり、食品の美味しさや鮮度を保つことが出来ます。
◎期限評価のための具体的な項目
微生物試験：生菌数、大腸菌群、黄色ブドウ球菌、カビ・酵母、耐熱性芽胞菌、乳酸菌、食中毒原因菌
理化学試験：水分活性、pH、酸価(AV)、過酸化物価(POV)、揮発性塩基窒素(VBN)など
官能試験 ：色、味覚、硬さ、におい など
消費期限や賞味期限は最初に「保存期間」や「保管温度」などを設定し、上記の項目を食材の特性に応じて組合せ、検査を行ってください。
その他正しく手洗いできていますか？ 衛生的な手洗いについて2024-11-29
「食品衛生は手洗いに始まって、手洗いに終わる」と言われるように、手洗いは食中毒予防の基本です。手洗いの重要性を理解し、取り組むようにしましょう。
●衛生的手洗いの目的
手には目に見えない有害な細菌やウイルスが付着している事があります。手に有害な細菌やウイルスが付着したまま調理作業を行うと、触れた器具や食品を汚染し食中毒を引き起こす可能性があります。
食事の前や帰宅後等の日常生活で行う手洗いの方法では、細菌やウイルスを十分に除去することができません。衛生的手洗いは、普段の手洗いでは難しい、手に付着した有害な細菌やウイルスを物理的に洗い流し、清潔な状態で食品を取り扱うために行うのです。
●手を洗うタイミング
・調理場に入る時 ・食品に触れる作業の前 ・魚や生肉に触れた後
・トイレの後 ・顔や髪に触れた後 ・汚い物に触れた後 等
●基本の手洗い手順(下図参照)
�△�ら��までを繰り返して二度洗いすると効果的です(青枠箇所)。
手洗い後、アルコールによる消毒（爪下、爪周辺に直接かけた後、手指全体によく擦り込む）を行いましょう。
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食品の話ヒスタミン食中毒について2024-09-30
ヒスタミン食中毒は、鮮度の低下などによりヒスタミンが高濃度に蓄積された魚類、その加工品、などを摂取することにより発生するアレルギー様食中毒です。
ヒスタミンはヒスタミン生成菌の酵素によって、食品中のヒスチジン（必須アミノ酸の一つ）から生成される化学物質で、常温ではその生成が増加します。
また、一度生成されたヒスタミンは加熱調理しても分解されません。このため、食材、調理した食品の適切な温度管理を行い、ヒスタミンの生成を抑えることが大切です。
ヒスタミン食中毒の原因食品
マグロ、カツオ、サバ、イワシ、アジ、ブリなどの赤身の魚、及びそれらの加工品
＊海外では水産物以外のワイン、チーズなどの発酵食品が原因食品となった事例もあります。
ヒスタミン食中毒の症状
通常、食後数分〜60分位で症状が現れ、6〜10時間で回復します。重症化することは少なく、死亡例も報告されていません。
発症した場合には、抗ヒスタミン剤が効果的です。症状としては、顔面紅潮（特に口まわりや耳たぶ）、頭痛、じんましん、発熱などがあげられ、アレルギー反応に似た症状を呈します。
ヒスタミン食中毒を予防するには
ヒスタミンは原料魚の貯蔵中やその加工、調理中、最終製品の貯蔵・流通中の温度管理不良によりヒスタミン生成菌が増殖することで生成・蓄積されるため、ヒスタミン生成菌の増殖を抑制する対応が必要となります。
日本国内では、保育所や小学校などの大量調理場での大規模なヒスタミン食中毒発生が多く報告されていますが、大量調理場や食品加工場に限らず、飲食店や各ご家庭で赤身の魚を調理される際は以下の4点を心掛けて下さい。
�ゝ�を保存する場合は、速やかに冷蔵、冷凍し、常温での放置時間を最小限とすること。
��一度蓄積されたヒスタミンは加熱しても分解されないため、鮮度が低下した恐れのある魚は使用しないこと。
�２鯏爐垢觝櫃肋鏖垢任覆�冷蔵状態で行い、速やかに調理喫食すること。
�た阿篝綫茲忙彪磴魎兇犬燭蘓�べずに処分すること。
国内基準
現在日本国内ではヒスタミン濃度の基準は設定されていませんが、福岡市では指導基準を50ppm（50mg/kg）と定めています。
またFAO/WHOの合同専門家会議による報告書では、ヒスタミンの無毒性量を50mgとしており、1回あたりの魚の喫食量を 250gとした場合、１回の食事で健康被害を起こさないと考えられる食品中のヒスタミン濃度は200mg/kg と算出しています。しかし、この値は健康な大人の場合であり、日本国内のヒスタミン食中毒患者の過半数が0〜14歳であることを踏まえると、あくまで目安としての濃度となります。
その他衛生害虫・衛生害獣について2024-07-31
飲食店では、衛生害虫・衛生害獣の侵入を防止し、定期的に駆除することが必要です。
一旦侵入したゴキブリやネズミが店外へ出ていくということはほとんどありません。熱を発する厨房機器が設置され冬でも暖かく、常に餌となる食物が置いてある厨房はゴキブリやネズミにとって天国といえます。そして、これらの害虫・害獣は異常なまでの繁殖力を持っています。一度発見したら、その都度しっかりと対応していかないと大量発生する可能性があります。
特にネズミについては、食材被害によるコストの発生や設備破損(電気コードをかじるなど)による機器の故障や火災の危険性があり、また、衛生上の問題も生じます。
衛生害虫・衛生害獣対策を怠った場合、お店の信用や信頼を無くしてしまい廃業に追い込まれることもあります。特にネズミは市販の薬剤では根絶できないことがあります。発見と同時に専門業者への駆除依頼をすることをお勧めいたします。
飲食店での衛生害虫・衛生害獣の発生原因
飲食店でネズミやゴキブリ等が発生する場合、大きく店舗内に発生原因がある場合と店舗の外から侵入してくる場合に分けることができます。具体的には次のようなケースです。
■店舗内に発生原因がある場合
・厨房の冷蔵庫や冷凍庫のコンプレッサーやモーター部分にチャバネゴキブリが巣を作る。
・ゴミ箱や排水溝のグリストラップにチョウバエなどの飛翔昆虫が発生する。
・ドリンクサーバー付近に果汁や糖分に誘引されて、ショウジョウバエが発生する。
■店舗外から侵入してくる場合
・客用、従業員用出入口、通気口などからネズミやハエが侵入する。
・食材等を保管している段ボールにゴキブリやゴキブリの卵が付着し内部に持ち込まれる。
・店舗外廃棄物容器が密閉されていない場合、ネズミ、ゴキブリ、ハエ・コバエが寄ってきて店舗内へも侵入する。
・トイレや手洗い台などの排水管からゴキブリが侵入する。
・こぼれたシロップや砂糖に誘引されて、窓やドアの隙間からヒメアリが侵入する。
また、店舗の立地によっても対象となる衛生害虫・衛生害獣が異なることがあります。
例えば、都市圏であれば下水道に住み着いているドブネズミやクマネズミの侵入が、自然が多い郊外地域では里山に生息しているハツカネズミなどが多い傾向にあります。
これらの発生原因は一例ですが、衛生害虫・衛生害獣を防ぐには、まずは発生状況、店舗の構造の特徴、商品・食材の種類などから発生原因を突き止めることが必要です。そして発生原因の特定と同時に、発生生物の同定（種類の特定）をし、対策をしましょう。
