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その他衛生害虫・衛生害獣について2024-07-31
飲食店では、衛生害虫・衛生害獣の侵入を防止し、定期的に駆除することが必要です。
一旦侵入したゴキブリやネズミが店外へ出ていくということはほとんどありません。熱を発する厨房機器が設置され冬でも暖かく、常に餌となる食物が置いてある厨房はゴキブリやネズミにとって天国といえます。そして、これらの害虫・害獣は異常なまでの繁殖力を持っています。一度発見したら、その都度しっかりと対応していかないと大量発生する可能性があります。
特にネズミについては、食材被害によるコストの発生や設備破損(電気コードをかじるなど)による機器の故障や火災の危険性があり、また、衛生上の問題も生じます。
衛生害虫・衛生害獣対策を怠った場合、お店の信用や信頼を無くしてしまい廃業に追い込まれることもあります。特にネズミは市販の薬剤では根絶できないことがあります。発見と同時に専門業者への駆除依頼をすることをお勧めいたします。
飲食店での衛生害虫・衛生害獣の発生原因
飲食店でネズミやゴキブリ等が発生する場合、大きく店舗内に発生原因がある場合と店舗の外から侵入してくる場合に分けることができます。具体的には次のようなケースです。
■店舗内に発生原因がある場合
・厨房の冷蔵庫や冷凍庫のコンプレッサーやモーター部分にチャバネゴキブリが巣を作る。
・ゴミ箱や排水溝のグリストラップにチョウバエなどの飛翔昆虫が発生する。
・ドリンクサーバー付近に果汁や糖分に誘引されて、ショウジョウバエが発生する。
■店舗外から侵入してくる場合
・客用、従業員用出入口、通気口などからネズミやハエが侵入する。
・食材等を保管している段ボールにゴキブリやゴキブリの卵が付着し内部に持ち込まれる。
・店舗外廃棄物容器が密閉されていない場合、ネズミ、ゴキブリ、ハエ・コバエが寄ってきて店舗内へも侵入する。
・トイレや手洗い台などの排水管からゴキブリが侵入する。
・こぼれたシロップや砂糖に誘引されて、窓やドアの隙間からヒメアリが侵入する。
また、店舗の立地によっても対象となる衛生害虫・衛生害獣が異なることがあります。
例えば、都市圏であれば下水道に住み着いているドブネズミやクマネズミの侵入が、自然が多い郊外地域では里山に生息しているハツカネズミなどが多い傾向にあります。
これらの発生原因は一例ですが、衛生害虫・衛生害獣を防ぐには、まずは発生状況、店舗の構造の特徴、商品・食材の種類などから発生原因を突き止めることが必要です。そして発生原因の特定と同時に、発生生物の同定（種類の特定）をし、対策をしましょう。
食品の話ＨＡＣＣＰ管理「振り返り」できていますか？2024-05-31
「ＨＡＣＣＰの考え方を取り入れた衛生管理」が完全義務化され、４年目を迎えようとしています。
ＨＡＣＣＰに取り組まれている事業者の中には、日々の点検記録において管理基準から逸脱することもないため、記録自体が形骸化してしまっているという話も出てきています。そこで、今回は「小規模な一般飲食店事業者向け」の手引書から「振り返り」についてお話します。
衛生管理の記録は定期的に確認を行っていますか？
顧客からのクレームや衛生上気付いたことなど、同じような問題が発生している場合は、同一の原因があると考えられます。
同一の問題が起こる場合は【４. 改善】を行い【１. 計画】を練り直して【２. 実行】してみましょう。
ＨＡＣＣＰは下記の図のようなＰＤＣＡサイクルを回しながら、少しずつ衛生状態の底上げを図り、より良い衛生環境を整え、安全な食品を提供するための手段です。
これから暑い季節がやってきます。例えば冷蔵庫や冷凍庫の開閉回数が増えると、庫内の温度が管理基準を超えることがあります。このような場合には温度調節を低めに設定するなどの改善をしましょう。また記録を見直す際、「否」となった事項については「特記事項」でどのように対応していたか、その対応内容を検証して適切に対処できていたか、再発防止対策は適切なのかを確認しましょう。
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微生物の話サルモネラ属菌による食中毒2024-03-29
サルモネラ属菌による食中毒は令和５年度で25件の報告が厚生労働省から発表されています。
原因食品としては、仕出し弁当や配達弁当等が報告されています。
サルモネラ属菌による食中毒は、卵・肉（鶏・豚・牛）などの食品の加熱不足や、食品取扱者や調理器具等を介しての食品の二次汚染により発生します。
またカメ・ウナギなども保菌し、ペットとしてカメを飼っている人が感染して、サルモネラ症になった事例もあります。
【サルモネラ属菌等の食中毒を予防するには】
・ 十分な加熱を行う（中心温度75℃ 1分間）
・ 食肉用の調理器具を使用し、他の食材用調理器具と分ける
・ 食肉処理後の調理器具、容器の洗浄・消毒を行う
・ 食肉を扱った後は必ず手を洗う
・ ペットと触れ合った後は必ず手を洗う
令和3年6月1日から、原則として、すべての食品等事業者はＨＡＣＣＰに沿った衛生管理に取り組まなければいけません。ＨＡＣＣＰに沿った衛生管理は、食中毒を起こさない為の管理方法や管理項目があります。
また定期的に検便検査を行うことで、サルモネラ属菌等食中毒菌の感染を発見することができます。定期的に受けるようにしましょう。
おいしい食事を楽しんでもらうためにも正しく予防して
「安全な食」を提供しましょう
微生物の話牡蠣とノロウイルス2024-02-01
真牡蠣の旬は初秋から初春。まさに今が食べごろであり、“海のミルク”という別名が付けられるほど栄養価が高いことで知られています。一方で牡蠣と言えば食中毒、特にノロウイルスを連想する方も多いのではないでしょうか。
牡蠣とノロウイルスの関係は？
牡蠣を含む二枚貝は海水を大量に取り込み、プランクトンなどのエサを体内に残して排水します。海水中のノロウイルスも同様のメカニズムで取り込まれ、体内で蓄積・濃縮されると考えられています。牡蠣は濃縮に用いられる消化器官である中腸腺も生食するため、食中毒が発生しやすい食品と言えます。
どうやってノロウイルス食中毒の予防をする？
ノロウイルス食中毒を防ぐには、牡蠣のようにウイルスを保持しやすい食品は加熱処理を徹底すること、食品取扱者や調理器具などからの二次汚染を防止することが有効です。
�／�品の加熱処理
ノロウイルス汚染のおそれがある二枚貝などの食品の場合には中心部の温度が 85〜90℃で90 秒以上の加熱で失活化するとされています。しっかりと加熱することを心がけましょう。
�⊆蠕�い
手洗いは、手指に付着しているウイルスを減らす最も有効な方法です。調理を行う前、食事の前、トイレに行った後、汚物処理を行った後(手袋をしていた場合でも)には必ず行いましょう。石けん自体にはウイルスを直接失活化する効果はありませんが、手の脂などの汚れを落とすことによりウイルスを手指からはがれやすくする効果があります。
�Ｄ翰�器具等の殺菌
ノロウイルスを完全に失活化する方法として次亜塩素酸ナトリウムや亜塩素酸水や加熱による処理があります。調理器具等は洗剤で十分に洗浄した後、次亜塩素酸ナトリウムや亜塩素酸水で浸すように拭くことでウイルスを失活化できます。牡蠣など二枚貝を扱う際は、専用の調理器具（まな板や包丁等）を用意することで他食材への二次汚染を防止できます。
(参照：厚生労働省 ノロウイルスに関するＱ＆Ａ)
北九州生活科学センターでは、ノロウイルスの検便検査を厚生労働省が指定する高感度の検査法により行っております。
ご依頼ご相談など、お気軽にご連絡ください。
微生物の話微生物と発酵食品2023-11-30
食品に対し微生物が有益に作用することを「発酵」、有害に作用することを「腐敗」と呼んでいます。古くから様々な微生物を利用し、発酵食品が作られてきました。
発酵食品に使われる微生物
発酵食品に使われる微生物には、みそ、醬油、日本酒などに使われる麴カビ、アルコール発酵に使われる酵母、ヨーグルトや漬物などに使われる乳酸菌、納豆などに使われる納豆菌など様々な微生物が存在し、単独、あるいは組み合わされて利用されています。有用な微生物が優位に繁殖し、悪玉微生物が増殖しないように温度などの発酵条件をコントロールし、発酵させ過ぎないように適度に停止させることが重要です。
発酵食品の作用
発酵食品には、保存性を高める(漬物、干物等)、うまみ成分をつくる(みそ、醤油等)、腸内環境を整える (ヨーグルト等)様々な有用作用があります。これらの効果は単独あるいは、組み合わさってより高い効果が発揮される場合もあります。また、最近は感染症対策としてプラズマ乳酸菌のように、免疫機能増強等の機能性表示食品として認められたものもあります。
発酵食品を上手に使うために
発酵食品には微生物が利用されているため、発酵条件を適度に保つことが重要です。利用する微生物の性質をよく理解し、微生物に合わせた発酵条件を選択する必要があります。また、食品の味付けに味噌、塩麹等の発酵食品を使用する場合、発酵微生物が増殖して味が変化し、短い期間しか賞味期限を設定できない場合があります。発酵食品も殺菌して用いるか、カップ等に小分けする等の対応が必要です。
日本では古くから、各地方で様々な名物の発酵食品が作られ、地方色豊かな食文化に貢献してきました。福岡県でもぬか漬けに用いるぬか床でイワシやサバ等の青魚を数時間煮込んだ“ぬか床炊き”が有名です。ぬか床の“うまみ”が染み込み、青魚の匂いを消し、ぬか床の匂いも煮込むことによって消失しています。レトルトパックになりお手軽に利用できる商品も発売されています。夕食のお供に如何でしょうか。
