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その他正しく手洗いできていますか？ 衛生的な手洗いについて2024-11-29
「食品衛生は手洗いに始まって、手洗いに終わる」と言われるように、手洗いは食中毒予防の基本です。手洗いの重要性を理解し、取り組むようにしましょう。
●衛生的手洗いの目的
手には目に見えない有害な細菌やウイルスが付着している事があります。手に有害な細菌やウイルスが付着したまま調理作業を行うと、触れた器具や食品を汚染し食中毒を引き起こす可能性があります。
食事の前や帰宅後等の日常生活で行う手洗いの方法では、細菌やウイルスを十分に除去することができません。衛生的手洗いは、普段の手洗いでは難しい、手に付着した有害な細菌やウイルスを物理的に洗い流し、清潔な状態で食品を取り扱うために行うのです。
●手を洗うタイミング
・調理場に入る時 ・食品に触れる作業の前 ・魚や生肉に触れた後
・トイレの後 ・顔や髪に触れた後 ・汚い物に触れた後 等
●基本の手洗い手順(下図参照)
�△�ら��までを繰り返して二度洗いすると効果的です(青枠箇所)。
手洗い後、アルコールによる消毒（爪下、爪周辺に直接かけた後、手指全体によく擦り込む）を行いましょう。
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食品の話ヒスタミン食中毒について2024-09-30
ヒスタミン食中毒は、鮮度の低下などによりヒスタミンが高濃度に蓄積された魚類、その加工品、などを摂取することにより発生するアレルギー様食中毒です。
ヒスタミンはヒスタミン生成菌の酵素によって、食品中のヒスチジン（必須アミノ酸の一つ）から生成される化学物質で、常温ではその生成が増加します。
また、一度生成されたヒスタミンは加熱調理しても分解されません。このため、食材、調理した食品の適切な温度管理を行い、ヒスタミンの生成を抑えることが大切です。
ヒスタミン食中毒の原因食品
マグロ、カツオ、サバ、イワシ、アジ、ブリなどの赤身の魚、及びそれらの加工品
＊海外では水産物以外のワイン、チーズなどの発酵食品が原因食品となった事例もあります。
ヒスタミン食中毒の症状
通常、食後数分〜60分位で症状が現れ、6〜10時間で回復します。重症化することは少なく、死亡例も報告されていません。
発症した場合には、抗ヒスタミン剤が効果的です。症状としては、顔面紅潮（特に口まわりや耳たぶ）、頭痛、じんましん、発熱などがあげられ、アレルギー反応に似た症状を呈します。
ヒスタミン食中毒を予防するには
ヒスタミンは原料魚の貯蔵中やその加工、調理中、最終製品の貯蔵・流通中の温度管理不良によりヒスタミン生成菌が増殖することで生成・蓄積されるため、ヒスタミン生成菌の増殖を抑制する対応が必要となります。
日本国内では、保育所や小学校などの大量調理場での大規模なヒスタミン食中毒発生が多く報告されていますが、大量調理場や食品加工場に限らず、飲食店や各ご家庭で赤身の魚を調理される際は以下の4点を心掛けて下さい。
�ゝ�を保存する場合は、速やかに冷蔵、冷凍し、常温での放置時間を最小限とすること。
��一度蓄積されたヒスタミンは加熱しても分解されないため、鮮度が低下した恐れのある魚は使用しないこと。
�２鯏爐垢觝櫃肋鏖垢任覆�冷蔵状態で行い、速やかに調理喫食すること。
�た阿篝綫茲忙彪磴魎兇犬燭蘓�べずに処分すること。
国内基準
現在日本国内ではヒスタミン濃度の基準は設定されていませんが、福岡市では指導基準を50ppm（50mg/kg）と定めています。
またFAO/WHOの合同専門家会議による報告書では、ヒスタミンの無毒性量を50mgとしており、1回あたりの魚の喫食量を 250gとした場合、１回の食事で健康被害を起こさないと考えられる食品中のヒスタミン濃度は200mg/kg と算出しています。しかし、この値は健康な大人の場合であり、日本国内のヒスタミン食中毒患者の過半数が0〜14歳であることを踏まえると、あくまで目安としての濃度となります。
その他衛生害虫・衛生害獣について2024-07-31
飲食店では、衛生害虫・衛生害獣の侵入を防止し、定期的に駆除することが必要です。
一旦侵入したゴキブリやネズミが店外へ出ていくということはほとんどありません。熱を発する厨房機器が設置され冬でも暖かく、常に餌となる食物が置いてある厨房はゴキブリやネズミにとって天国といえます。そして、これらの害虫・害獣は異常なまでの繁殖力を持っています。一度発見したら、その都度しっかりと対応していかないと大量発生する可能性があります。
特にネズミについては、食材被害によるコストの発生や設備破損(電気コードをかじるなど)による機器の故障や火災の危険性があり、また、衛生上の問題も生じます。
衛生害虫・衛生害獣対策を怠った場合、お店の信用や信頼を無くしてしまい廃業に追い込まれることもあります。特にネズミは市販の薬剤では根絶できないことがあります。発見と同時に専門業者への駆除依頼をすることをお勧めいたします。
飲食店での衛生害虫・衛生害獣の発生原因
飲食店でネズミやゴキブリ等が発生する場合、大きく店舗内に発生原因がある場合と店舗の外から侵入してくる場合に分けることができます。具体的には次のようなケースです。
■店舗内に発生原因がある場合
・厨房の冷蔵庫や冷凍庫のコンプレッサーやモーター部分にチャバネゴキブリが巣を作る。
・ゴミ箱や排水溝のグリストラップにチョウバエなどの飛翔昆虫が発生する。
・ドリンクサーバー付近に果汁や糖分に誘引されて、ショウジョウバエが発生する。
■店舗外から侵入してくる場合
・客用、従業員用出入口、通気口などからネズミやハエが侵入する。
・食材等を保管している段ボールにゴキブリやゴキブリの卵が付着し内部に持ち込まれる。
・店舗外廃棄物容器が密閉されていない場合、ネズミ、ゴキブリ、ハエ・コバエが寄ってきて店舗内へも侵入する。
・トイレや手洗い台などの排水管からゴキブリが侵入する。
・こぼれたシロップや砂糖に誘引されて、窓やドアの隙間からヒメアリが侵入する。
また、店舗の立地によっても対象となる衛生害虫・衛生害獣が異なることがあります。
例えば、都市圏であれば下水道に住み着いているドブネズミやクマネズミの侵入が、自然が多い郊外地域では里山に生息しているハツカネズミなどが多い傾向にあります。
これらの発生原因は一例ですが、衛生害虫・衛生害獣を防ぐには、まずは発生状況、店舗の構造の特徴、商品・食材の種類などから発生原因を突き止めることが必要です。そして発生原因の特定と同時に、発生生物の同定（種類の特定）をし、対策をしましょう。
食品の話ＨＡＣＣＰ管理「振り返り」できていますか？2024-05-31
「ＨＡＣＣＰの考え方を取り入れた衛生管理」が完全義務化され、４年目を迎えようとしています。
ＨＡＣＣＰに取り組まれている事業者の中には、日々の点検記録において管理基準から逸脱することもないため、記録自体が形骸化してしまっているという話も出てきています。そこで、今回は「小規模な一般飲食店事業者向け」の手引書から「振り返り」についてお話します。
衛生管理の記録は定期的に確認を行っていますか？
顧客からのクレームや衛生上気付いたことなど、同じような問題が発生している場合は、同一の原因があると考えられます。
同一の問題が起こる場合は【４. 改善】を行い【１. 計画】を練り直して【２. 実行】してみましょう。
ＨＡＣＣＰは下記の図のようなＰＤＣＡサイクルを回しながら、少しずつ衛生状態の底上げを図り、より良い衛生環境を整え、安全な食品を提供するための手段です。
これから暑い季節がやってきます。例えば冷蔵庫や冷凍庫の開閉回数が増えると、庫内の温度が管理基準を超えることがあります。このような場合には温度調節を低めに設定するなどの改善をしましょう。また記録を見直す際、「否」となった事項については「特記事項」でどのように対応していたか、その対応内容を検証して適切に対処できていたか、再発防止対策は適切なのかを確認しましょう。
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微生物の話サルモネラ属菌による食中毒2024-03-29
サルモネラ属菌による食中毒は令和５年度で25件の報告が厚生労働省から発表されています。
原因食品としては、仕出し弁当や配達弁当等が報告されています。
サルモネラ属菌による食中毒は、卵・肉（鶏・豚・牛）などの食品の加熱不足や、食品取扱者や調理器具等を介しての食品の二次汚染により発生します。
またカメ・ウナギなども保菌し、ペットとしてカメを飼っている人が感染して、サルモネラ症になった事例もあります。
【サルモネラ属菌等の食中毒を予防するには】
・ 十分な加熱を行う（中心温度75℃ 1分間）
・ 食肉用の調理器具を使用し、他の食材用調理器具と分ける
・ 食肉処理後の調理器具、容器の洗浄・消毒を行う
・ 食肉を扱った後は必ず手を洗う
・ ペットと触れ合った後は必ず手を洗う
令和3年6月1日から、原則として、すべての食品等事業者はＨＡＣＣＰに沿った衛生管理に取り組まなければいけません。ＨＡＣＣＰに沿った衛生管理は、食中毒を起こさない為の管理方法や管理項目があります。
また定期的に検便検査を行うことで、サルモネラ属菌等食中毒菌の感染を発見することができます。定期的に受けるようにしましょう。
おいしい食事を楽しんでもらうためにも正しく予防して
「安全な食」を提供しましょう
