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水の話井戸等を衛生的に管理するには？2020-08-31

井戸水の水質は一定ではありません。地震の後、水質が変わることはよくあります。長い年月利用している井戸は、配管が劣化している可能性もあります。
井戸水を飲用に利用している方は、井戸の清潔さを保つ、定期的な水質検査を行う等の適正な維持管理を行ってください。
飲用井戸等の検査
飲用井戸等の検査については「飲用井戸等衛生対策要領の実施について」
（厚生省通知）により、次のように定められています。
・設置者等は、飲用井戸等の定期及び臨時の水質検査を行うこと。
・水質検査は、一般飲用井戸、業務用飲用井戸及び小規模受水槽水道は
１年以内ごとに１回行うことが望ましい。
検査項目：一般細菌、大腸菌、亜硝酸態窒素、硝酸態窒素及び亜硝酸態窒素、
塩化物イオン、有機物、ｐＨ値、味、臭気、色度、濁度 など　です。
・水質検査を依頼する場合は、水道法で規定された地方公共団体の機関又は
厚生労働大臣の登録を受けた者に対して行うこと。
お電話一本で『ご自宅にいながら、簡単！迅速に！』
飲料水検査をお受けになれます。
・当センターでは、通常、上記の11項目にカルシウム・マグネシウム等
（硬度）、鉄及びその化合物を加えた13項目の検査を行っています。
・その他項目も検査可能です。電話依頼時に項目の追加等を承ります。
・宅配業者がコレクトサービス※でご自宅にお伺いいたします。
〔※コレクト水質検査の手順 〕
�）牟綵Ｋ椽蝓κ＿�事業所の各所へ電話。ご自宅の住所・氏名・連絡先を確認。
��宅配便で容器と送付用ダンボール(着払伝票)をご自宅で受け取る。
�Ｍ憧鐡�受取時に宅配業者に検査料金(13項目で\8,470円)を支払い。
�い桓�宅の井戸水を採水後、容器をダンボールに梱包し発送する(宅配業者に依頼)。
�タ綣糎〆左�(到着後７営業日)、成績書をご自宅に郵送。
井戸水に異常があったときは、直ちに飲用するのを中止し、保健所等にご相談下さい。井戸の水質に関する異常や検査結果のお問い合わせ等がありましたらお気軽にご連絡ください。

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食品の話賞味期限の設定（日持ち試験）について2020-07-30

食品の期限表示を行うためには、食品の安全性や品質等を客観的な評価項目によって保証できる期限を設定する必要があります。客観的評価項目としては「微生物試験」「理化学試験」による数値での評価があり、主観的要素が入る「官能試験」においても適切な条件のもとに実施すれば数値化して客観的評価項目とすることができます。
期限表示には「消費期限」と「賞味期限」があり、いずれも未開封状態で保存した場合の期限を表示します。すべての加工食品には、商品の特性に応じて、どちらかの期限表示をしなければなりません。品質が急速に劣化しやすい食品には「消費期限」、それ以外の食品には「賞味期限」を年月日で表示し、賞味期限が３ヶ月を超えるものは年月で表示することが認められます。期限の設定については、試験により品質の安全等を保証できると確認できた期限に１未満（０．６〜０．８）の係数、いわゆる安全係数を掛けた期限を設定します
【期限設定のための主な微生物試験】

一般細菌数

食品の衛生学的な品質を評価する指標菌で微生物汚染を示す代表的な菌です。

大腸菌群

土壌、水などの環境汚染や人・動物由来の糞便汚染の指標となる菌です。

製造等、食品の取扱いの衛生状態を評価する指標にもなります。

大腸菌

糞便性汚染の指標となる菌です。

その他の

食中毒菌

黄色ブドウ球菌、サルモネラ菌、腸炎ビブリオ、セレウス菌など食中毒の原因となる菌です。保存試験の前には食品中に含まれていないことを確認することが望ましいです。

【期限設定のための主な理化学試験】

水分活性

微生物が利用できる食品中の水分(自由水)の割合を示す数値です。微生物は水分活性が高いほど増殖しやすく、ある特定の値より低い数値の環境では生育できなくなります。

酸価

過酸化物価

油脂の劣化の度合いを示す数値です。油脂の劣化は食中毒の原因になりますので油脂を多く含む食品は期限内で油脂の酸化や過酸化物価が著しく増加しないかを確認することが大切です。

揮発性塩基窒素

鮮度評価の指標となる数値です。魚介類や畜産肉などのタンパク質性食品では、鮮度が低下すると揮発性塩基窒素を生成します。一般に30 mg/100 gになると初期腐敗と考えられます。

期限表示がない場合や食品表示基準に定められた方法で表示されていなかった場合には、食品表示を行う食品関連事業者（表示責任者）に一義的な責任があります。
ただし、食品表示法では、食品関連事業者等は食品表示基準に従った表示がされていない食品を販売してはならないと規定されていて、表示責任者ではない場合であっても、その食品を販売した販売業者にも責任が及ぶことがありますので、販売者も期限表示のほか食品表示が適正であるかを確認する必要があります。
【参照】消費者庁ウェブサイト：食品の期限表示に関する情報
https://www.caa.go.jp/policies/policy/food_labeling/food_sanitation/expiration_date/

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微生物の話腸炎ビブリオ食中毒に注意2020-06-30

夏は気温の上昇とともに食中毒の発生件数が増加します。中でも、腸炎ビブリオ食中毒は7月から9月に発生することが多いので、注意が必要です。なお、平成30年9月同系列の寿司店において患者数197名の大規模な腸炎ビブリオ食中毒（原因は生ウニと推定）が発生しています。

腸炎ビブリオとは
主に海水、河川水が海に流れ込む水域（汽水域）に分布し、魚介類（刺身､寿司、魚介加工品）を介して食中毒を引き起こします。また、それらを調理した器具（まな板や包丁など）から二次汚染した各種食品（漬物、塩辛）が原因となる場合もあります。　腸炎ビブリオは次のような特徴があります。
�々ケ�性で、通常1〜8％で発育可能で、特に2〜3％の食塩濃度（海水は3％）で発育が旺盛です。
�⊃真紊任枠�育できず、10％以上の食塩濃度でも発育できません。
�Ａ�殖温度域は10〜42℃で、環境中（主に海水）では20℃以上で旺盛に増殖し、10℃以下で発育が抑制されます。
�ち�殖速度は条件によって異なりますが、極めて速いという点で他の食中毒細菌と異なります。好条件下では8〜13分ごとに分裂します。
�デ�に弱く、煮沸すれば瞬時に死滅します。

どのような症状がありますか
喫食から数時間〜12時間程で激しい腹痛を引き起こし、下痢の症状がみられます。　また、しばしば37℃〜38℃の発熱や嘔吐、吐き気、血便の症状がみられることもあります。下痢等の主症状は数日で軽快し、回復します。しかし高齢者では低血圧や心電図異常がみられることもあり、死に至った例もあります。

食中毒を起こさないためにできることはありますか
�／真紊農�う
腸炎ビブリオは塩分を好む細菌です。真水には弱く、生きることができないため、魚介類は新鮮なものでも真水でよく洗いましょう。
��調理器具の洗浄・消毒
腸炎ビブリオに汚染されたまな板や包丁を介して、他の食品が二次汚染する可能性があります。使用した調理器具は洗浄・熱湯消毒等を徹底するようにしましょう。
�Ｄ祺絞歛�
夏季の魚介類の生食は十分注意し、短時間でも冷蔵庫(できれば４℃以下)で保存するようにしましょう。

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食品の話手洗いの効果と正しい方法2020-05-29

私たちが日常生活の中で触れる電車のつり革やエレベーターのボタン、ドアノブなどには、目に見えない病原菌やウイルス（以下、「病原菌等」をいう。）がたくさん付いています。もし、手が触れた所に病気や食中毒の原因となる病原菌等が付いていたら……
このような病原菌等が手から直接あるいは触った食べ物を介して体内に入り込んでしまうこともありますので、健康被害を防ぐためには、正しい丁寧な手洗いを行うことがとても大切です。
�［�水のみによる手洗い
石鹸が無い場合など、水洗いだけでも表面の埃や土などの汚れを洗い流して、病原菌等も減少させることはできます。
�∪亳瓦篌蠕�用洗剤を使用した手洗い
石鹸や洗剤の表面活性作用により皮脂周辺の汚れを浮かして効果的に洗い流せますので、洗浄効果はさらに高まります。
��アルコールによる消毒
消毒用アルコールには病原菌等を殺菌する効果があります。
�ぁ´　↓◆↓Ａ瓦討鮃圓Δ海箸砲茲蠍�果が発揮されます。
ただし……
正しい洗い方を行わないと病原菌等が残ってしまいます。
また、アルコールによる消毒は流水による手洗い後に水分が残っているとアルコール濃度を薄めて十分な消毒効果を発揮できない場合があります。
アルコールは、水分を十分に拭き取ってから使用しましょう。
病原菌等にはＯ１５７のように少量でも食中毒を起こすものがありますので、食事を作る前、生ものや汚染の可能性のあるものを触った後や盛付け前など、こまめな手洗いと消毒を心がけましょう。

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食品の話加工食品の栄養成分表示が義務化に！2020-04-30

平成27年4月1日より食品表示法が施行され、新しい食品表示制度が始まりました。
この法律に基づく食品表示の完全移行への猶予期間は令和2年3月31日で終了しており、現在は正しくない表示を行った場合、行政機関からの指導の対象となります。
・必ず「栄養成分表示」と表示。
・食品単位は、100g、100ml、1食分、1包装、その他の1単位のいずれか。
・表示の順番も定められています(熱量(エネルギー)、タンパク質、脂質、炭水化物、食塩相当量)。
・ナトリウムは消費者にわかりやすい食塩相当量として表示。
栄養成分5項目は必ず分析値または、計算値、参照値のいずれかで表示することになります。

  1. ●分析値による表示の場合
消費者庁は検査方法について公定法（食品表示基準別第9第3欄）を定めています。公定法に基づいた検査方法もしくは同等の結果が得られ、かつ妥当性の確認できる検査方法により得られた結果を表示します。

  • ●計算値、参照値による表示の場合
日本食品標準成分表（文部科学省）や食品事業者団体等が作成したデータベースによる原材料、類似した食品の栄養成分値を参照にし、これらを基に計算で求めた値を表示することができます。このように合理的な推定により得られた値で表示する場合は「推定値」である旨を表示する必要があります。参照するデータベースなどの情報は最新版を使用して下さい。また、手引書として、消費者庁のウェブサイト上で「早わかり食品表示ガイド」のパンフレットを見ることができます。
各自治体の保健福祉課等に栄養成分表示に関する相談窓口が設置されています。

  • ●「たっぷり」や「○○％カット」などの栄養強調表示を行う場合
食物繊維たっぷり、塩分○％カット、低カロリーなどの一定の基準より多い又は少ない含有量であることを消費者へわかりやすく表示したものを栄養強調表示と言います。この表示を行う場合も上記5項目同様、必ず食品表示基準別表第9第3欄に定められた検査方法により得られた結果を表示しなければなりません。また、推奨表示の「食物繊維」と「飽和脂肪酸」、任意表示の「ビタミン、ミネラル、コレステロール」等を表示する場合にも欄内に表示しなければなりません。特に「食物繊維」「飽和脂肪酸」は表示の順番・様式が指定されているので注意が必要です。

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