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その他研修所オープンのお知らせ2016-07-05
梅雨の季節を迎えましたが、皆様のところでは食中毒予防に気を使われていることと思います。4月より福岡市食品衛生協会と業務提携しています（公財）北九州生活科学センターKLSC福岡事業所に研修所がオープンしました。
平成28年5月17日に開催しました理事会において、当該研修所を理事の皆様が見学致しました（右写真）。このような常設の研修所は九州ではあまり見られません。本号では、研修所の概要について、ご紹介いたします。
１．研修所は何のためにあるのでしょうか？ 研修所設立の目標は、「食中毒の未然防止、科学的根拠による衛生管理」です。 衛生管理の必要性は、頭で分かっていても現実的に自分たちのこととして受け止めにくいものです。そこで、実際に自分の目で確かめることにより、具体的なイメージができて問題点を顕在化できることができます。現象を可視化することで、現場対応が具現化しやすくなります。 | ２．研修を受けるのはどんな人たち？ 研修の内容に応じて多様な方々を対象としています。具体的には、飲食店関係者、食品取扱従事者、食品製造業の品質管理の担当者や検査員、学生（小学生高学年、中学生、高校生、大学生）などです。 |
３．どんな研修ができるのですか？ 「食中毒を未然に防止するための手洗い講座」、「食品中の異物」、「微生物検査の基礎・専門講座」など基本的なものから専門的なものまで様々な研修が予定されています。 |
４．どのように申し込めば良いのですか？ 福岡市食品衛生協会のホームページに申し込み方法が記載されています（トップページの左側「事業内容」2段目、研修会「KLSC主催研修会」）。 |
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食品の話自然毒：下痢性貝毒って？2015-05-25
下痢性貝毒は1976年に宮城県で初めて確認された貝毒です。日本では1980年代前半まで中毒事件が多数発生しましたが、自治体などによるモニタリングが実施されるようになってからは、市販品による中毒はおきていません。
今回は、以前紹介した麻痺性貝毒に続き、当センターが検査を行っているもう1種類の貝毒「下痢性貝毒」について紹介します。
 �＿捨＼�貝毒とは？麻痺性貝毒と同様に、主に二枚貝(カキ、アサリなど)が毒素を持った植物プランクトンを餌として食べ、体内に毒を蓄積させる現象のことをいいます。その貝毒は症状により、麻痺性貝毒・下痢性貝毒などに分けられます。 これらの貝毒はそれぞれ原因となるプランクトンが異なりますが、下痢性貝毒は赤潮を形成する有毒渦鞭毛藻類(貝毒原因プランクトン)などを貝が食べることにより、徐々に毒を体内に蓄積し毒化していきます。これらを餌としている魚介類は、毒化の可能性があります。 下痢性貝毒の代表的な毒成分は、オカダ酸とその同族体のジノフィシストキシン群です。 |  ��中毒対策 麻痺性貝毒と同様に、外見から毒化した貝類の見極めはできず、一般的な調理加熱で毒素は分解されません。 また、中毒対策も麻痺性貝毒と同様の方法がとられています。異なる点は、毒性試験の規制値です。 |
| �Ｃ翔脳評� 下痢性貝毒による中毒症状は、消化器系の障害で、激しい下痢、吐き気、嘔吐などをおこしますが、致命的ではありません。症状は食後30分から4時間以内の短時間で起こります。後遺症もなく、死亡例もありません。 |
 �じ〆妻�法機器分析法では、試料をメタノールで抽出し、加水分解した後、得られた液の精製を行います。これを試験液とし、LC-MS/MSで測定、定量を行います。 当センターでは、いち早く機器分析に取り組み、4月1日からマウス試験法に代わり、機器分析法による検査を行っています。 |
微生物の話黄色ブドウ球菌ってどんな菌？2015-03-25
 どんな菌なの？ブドウ球菌とは自然界に広く存在している細菌の一種で、属名をStaphylococcusとい言います。Staphyloはブドウの房を意味するのですが、これは顕微鏡で見たときに細胞がブドウの房状に並んでいることによりこの名前が付けられました。 ブドウ球菌の仲間は30数種類もいるのですが、なかでもコアグラーゼというヒトやウサギなどの血漿を凝固する酵素を産生する黄色ブドウ球菌という種類が問題となります。黄色ブドウ球菌以外の食中毒菌はほとんど報告されていません。また、すべての黄色ブドウ球菌が食中毒を引き起こすわけではなく、エンテロトキシンと呼ばれる毒素を産生する限られたものが食中毒の原因菌となります。 黄色ブドウ球菌の1個の大きさは直径1000分の1ミリ位です。30〜37℃が至適温度ですが、10〜45℃でも増殖でき、他の細菌に比べると酸性やアルカリ性が強いところでも発育できます。また食塩に対する抵抗性が強く、16〜18％の食塩濃度でも増殖できます。 黄色ブドウ球菌は80℃・30分間の煮沸で死滅します。しかし、黄色ブドウ球菌が産生したエンテロトキシンは100℃・30分間の煮沸でも無毒化できませんし、120℃・20分間の加熱でも完全に破壊されません。つまり、加熱調理前にすでに黄色ブドウ球菌が増殖してエンテロトキシンを産生している場合、通常の加熱調理で菌自体は死滅しても、エンテロトキシンは破壊されずに食中毒の原因となるのです。 |  どうやって感染するの？ 食品取扱者の手指による場合が多く、特に化膿した傷口のある手指で直接食品を触ったり、料理を盛り付けたりすると、その食品は黄色ブドウ球菌に汚染されます。その後、食されるまでの間に菌が増え、エンテロトキシンを産生し、その食品を食べてしまった場合に発症します。また、黄色ブドウ球菌は鼻孔やのどの粘膜に比較的高い確率で保菌されているので、くしゃみをして菌が飛び散り、二次的に食品が汚染されることもあります。 黄色ブドウ球菌を100個位含む食品を食べても食中毒は起こりません。しかし、食品1グラム中に数十万個以上存在すると、増殖する際に放出されたエンテロトキシンにより食中毒が起こります。 |
 症状は？エンテロトキシンを含む食品を食べてしまうと、1〜5時間（平均3時間）後に症状が現れます。多数の患者に激しい嘔吐がみられ、下痢・腹痛なども引き起こします。38℃以上の高熱になることは少なく、各症状は数時間程度続きますが、ほとんどが24時間以内に回復します。 |
 予防するには？黄色ブドウ球菌は自然界に広く存在しており、健康な人でも3割〜5割の人が保菌者であると言われています。よって、食品への汚染を完全に排除することはほぼ不可能です。しかし、少量の黄色ブドウ球菌を含む食品を食べたとしても発症しませんので、すでに付いてしまった菌を増やさない、また十分な熱処理で殺菌する、食品の取り扱い場所の衛生管理に注意することなどが重要となります。 |
| 食中毒予防の3原則（政府広報オンラインより） 「つけない」 ・手指に傷のある人や手の荒れている人は直接調理に 係わらない。 ・十分に洗浄・消毒を行う。 「増やさない」 ・低温で保存する。 「やっつける」 ・加熱調理を十分に行う。 また、調理後はできる限り早めに食べ、食品を室温で長時間（2時間以上）放置しないようにして下さい。 以上のことにより、防止できます。 |
 とても身近な菌ではありますが、基本的な事に注意すれば予防することは難しくはないと思います。これらの事を参考にしていただいて春の行楽を楽しんでいただければ、と思います。 |
微生物の話ノロウイルス対策講習会を開催いたしました。2014-12-17
 ノロウイルスに関する情報・対策等に関する講習会を行っています。当日は学校給食関係の職員約２０名の方が参加されました。 |  正しい手洗いが実施されているか、蛍光塗料を汚れに見立て、残留を目で確認できる簡易検査キットにて手洗いの評価・検討を行っている場面です。 |
 実際にノロウイルスによる嘔吐を想定した作業を実習しました。 |
吐物の処理に必要な道具・消耗品等は、使い捨てができ、効率的かつ廉価なものを用意しておくと便利です。上の道具は全て１００円ショップ等で購入出来ます。 様々な吐物処理方法が出ていますが、とにかくノロウイルスの拡散を防ぐために、迅速かつ適切な消毒が大変重要になってきます。嘔吐の状況等で処理方法も変わってきますが、各施設等で最も効果的な処理方法を出来るように、日頃から心がけることが大切です。 |
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詳細は、当センターまでお問合せください。 | |
地域活動の話福岡県立八幡高等学校と共催で講演会を行いました2014-12-12
東日本大震災から3年9ヶ月となる2014年12月11日（木）に、福岡県立八幡高等学校のスーパーサイエンスハイスクール事業として、福島県農業総合センター 生産環境部 環境・作物栄養科長である佐藤睦人氏をお招きし、「福島の食と安全を守る研究〜震災そして復興への道〜」という演題で講演していただきました。
 1,2年生635人、保護者、県内関係者が出席し、原発事故直後から現在にまでに尽力された研究について聴講しました。佐藤講師からは「福島だけでなく世界レベルの問題に貢献できる科学者を目指してほしい」というメッセージを呼びかけました。また生徒からは「北九州の報道では得られない情報や佐藤講師の研究内容を聞くことができ、有意義な講演となった」と感想をいただきました。 |  当センターでも東日本大震災後から放射能測定業務を開始いたしました。少しでも被災地に貢献できる業務はもちろん、正しいデーターを提供することで生活の安全と公衆衛生の向上に寄与していきたいと考えます。 |
 毎日新聞（H27.1.20掲載） |
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福岡県立八幡高等学校 http://yahata.fku.ed.jp/html/ 福島県農業総合センター http://www4.pref.fukushima.jp/nougyou-centre/ |
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