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異物の話虫の異物混入について2022-08-31
異物混入と一言で言っても、製造機械の部品混入や使用している原料の包装の混入、製造ラインに関わっている方の毛髪混入など様々ですが、今回は「虫」についてのお話です。
■混入原因
・持ち込む（原材料その他に混入、付着）
・室内で発生（排水溝、機器の下・裏側、その他清掃不良箇所）
・室外からの侵入
■混入対策
●発生源対策
�〇�ち込まない
ダンボールは虫が付きやすいので、調理室への持ち込みを禁止することが望ましいといえます（検収所を設け、食材をダンボールからプラスチックコンテナなどの専用容器に移し替えるのが理想です）。
��発生させない
虫のエサになる食品を残さないよう、床に落ちた食品クズは直ぐに除去しましょう。生ゴミは作業場にためずに、こまめに所定の捨て場に移すようにしましょう。
��侵入させない
ドアや窓は、開けたら必ず閉めることが大切です。必ずドアや窓を閉めた状態で作業を開始しましょう。また、壁などの破損箇所を見つけたら直ぐに補修しましょう。
●流出防止対策
�ー茲蟒�く
虫に気付いた時には見て見ぬふりは絶対にやめ、必ず、すぐに次のアクションに移しましょう。
１．発見したらすばやく虫を捕獲する。
２．捕獲した後は、その虫の侵入経路などを調べ、対策を講じる。
��誤出荷しない
異物混入が確認された商品は速やかに出荷ラインから取り除き、誤って正常品と一緒に出荷しないようにしましょう。
万が一、異物混入が起きてしまった場合は、迅速な対応、原因究明、再発防止策を講じることが重要です。
微生物の話食品中のカビについて2022-06-30
九州地方は梅雨に入りました。梅雨は、別の漢字では「黴雨（ばいう）」とも表記され、古くからこの時期にはカビが発生しやすいと知られていたことが分かります。今回は、食品中に発生するカビについて、お話しします。
■カビは悪者？
食品に発生するカビは厄介なものです。ちょっと気を緩めたら食品がカビだらけ、という経験をお持ちの方も多いでしょう。我が国では梅雨の時期は雨量が多く湿度も気温も高めで、カビの増殖条件が揃うことになります。カビによる汚染に注意すべきものは食品に限らず、住居内では水を多く使用する、浴室や炊事場の壁などでも注意が必要です。
一方で、味噌や醤油など、カビを使って食品が作られたり、薬が作られたりと、カビはヒトに有益な生物でもあります。カマンベールチーズは表面にカビを生やして熟成させる製造法で作られます。また、ペニシリンはペニシリウム属というカビが産生する抗生物質です。
■カビに注意しなければならない訳は・・・
カビは空気中に一定量埃として存在しているため、どこでもカビによる汚染は起こりうるということになります。食品への汚染は製造工程での汚染、保存中の汚染などで起こります。よくある誤解は冷蔵庫に保管しておけば大丈夫、というものです。カビの種類は非常に多く自然界では80,000種を超えると言われていますが、中には低温（３〜５℃）でも増殖可能なものも存在すると知られています。
食品に発生したカビによる人体への影響は、主にカビの産生するカビ毒によるものです。カビ毒として有名なものは、穀類の汚染ではアフラトキシンや、麦類の汚染ではデオキシニバレノール、ニバレノールが知られています。
また、カビ毒は熱に強く、一般的な調理方法は分解できません。例えば、茹でた場合では食品に50〜80％のカビ毒が残ります。同様に油で炒めたり、米を炊飯したりしてもカビ毒はほとんど減りません。
カビは微生物の１つですが、肉眼で確認出来るカビは増殖して多数の細胞の塊となったものです。カビ毒を産生しないカビもありますが、カビそのものが人体に健康被害を起こすことがあります。目に見えるカビの部分を切り取っても、カビ毒は食材を広く汚染していることも多いので、カビの発生が確認された食材は使用しないようにしましょう。
食品の話ＨＡＣＣＰ 始めていますか？2022-05-02
平成30年の食品衛生法改正ですべての食品事業者に原則ＨＡＣＣＰに沿った衛生管理が制度化されました。令和3年6月に経過措置期間も終了しましたので、衛生管理計画を作成し、実行し、その記録をしていないといけません。飲食店の皆さんを中心にご説明します。
●ＨＡＣＣＰって何をすればいいの？
営業者の皆さんが実施するのは次の4つです。
�� 衛生管理計画を作って、従業員の皆さんに説明して理解してもらう。
�� 清掃方法や食品の取扱方法等に具体的な方法を定めた手順書を作る。
�� 衛生管理の実施状況を記録し、保存する。
�� そして、定期的に振り返り、必要に応じて見直す
既に作成済みの飲食店の皆さんもおられると思いますが、厚生労働省のウェブサイト等で配布されている手引書を参考に衛生管理計画を作っておかないといけません。飲食店の皆さんが作成するのは、Ａ４で2枚です。1枚が、一般的衛生管理のポイント、もう1枚が重要管理のポイントです。一般的衛生管理は7項目、重要管理は大きく3つのメニューに分けて作成します。
●記録する用紙があるの？
記録用紙も、一般衛生管理と重要管理の2種類です。計画書の一般衛生管理7項目及び重要管理の3つのメニューについて、正しくできたかどうか、「良」か「否」の何れかに〇をつける用紙です。基本、「良」しかつかないかと思いますが、万一、問題やいつもと違うことが起こったときに、その内容やどのように対処したかを具体的に、特記事項の欄に詳細に記録して、残しておくことが重要です。施設や設備（ハード）の新設や変更は必要ありません。
決して難しく考えず、わからない時には保健所に相談しましょう。（様式は日本食品衛生協会のウェブサイトからダウンロードできます。）
手引書は厚生労働省のホームページからダウンロードできます。
事業者がＨＡＣＣＰに沿った衛生管理に取り組む際の負担軽減を図るため、食品等事業者団体が作成し、食品衛生管理に関する技術検討会で内容を確認した手引書を掲載しています。
 実施記録の記載例 | |
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食品の話調理場の衛生管理2022-02-28
令和2年6月から義務化されている「ＨＡＣＣＰの考え方を取り入れた衛生管理」に一般衛生管理として衛生的な調理器具の管理や交差汚染の防止等が定められています。調理場での衛生管理が不十分だと、鼠や虫の発生や食中毒の原因となることがありますので、洗浄・消毒を十分に行い、清潔に保つようにしましょう。
器具の洗浄・消毒
細菌は食品の残渣を栄養源として増殖します。日々の洗浄が不十分だと、汚れが熱や乾燥によって変性し、洗浄が難しくなってしまいますので日常的に汚れを残さない事が大切です。使用の都度洗浄・消毒するようにしましょう。
また二次汚染防止のため、まな板や包丁等の器具類、ダスターは用途別に使い分けるようにしましょう。色分けや用途を記入しておくと区別が容易です。
設備の洗浄・消毒
一日の作業終了後にシンクや床等の設備も清掃しましょう。シンクや調理台は中性洗剤等で洗浄し、特に手が頻繁に触れる所についてはアルコールを浸したペーパータオル等で拭きあげるとよいでしょう。また、床が濡れている状態は細菌やカビの原因になるほか、水が跳ね返って食品を汚染してしまう恐れもあります。清掃後は水切りを行うなど、乾いた状態を保つようにしましょう。
段ボールは害虫や鼠のすみかになりやすいので、厨房に置かないようにしましょう。床に物を直置きしないようにし、清掃しやすいようにしておくと良いでしょう。
従業員の衛生管理
調理する人を介して食中毒が起こる場合があります。調理する従業員の健康管理・衛生管理に注意する事が大切です。
・調理場専用の履物
・衛生的な服装（清潔な白衣や帽子の着用）
・定期的な検便検査等の実施
・正しい手洗い
等を心掛け、人を介しての汚染が起こらないように注意
しましょう。
食品の話期限表示の設定と日持ち検査について2021-12-27
食品の新商品が出来たとき、その商品がどのくらい日持ちするのかを決める必要があります。未開封の状態でその商品の品質を保持できる期間が【消費期限・賞味期限】です。
食品の期限表示(消費期限・賞味期限)は食品表示法に基づき食品表示基準で定められています。この期限表示は消費者が食品を購入し、正しく使用するための大切な情報源です。
【消費期限と賞味期限はどう違う？】
『消費期限』
定められた方法により保存した場合において、「安全に食べられる期限」のことです。期限を過ぎたら食べないようにしてください。傷みやすい食品に表示され、5日以内のものに設定されます。
例：弁当、ケーキ、惣菜など
『賞味期限』
定められた方法により保存した場合において、「品質が変わらず美味しく食べられる期限」のことです。この期限を過ぎても、すぐに食べられないということではありません。
例：スナック菓子、カップ麺、缶詰など
【期限表示の設定方法※】
期限表示の設定は食品事業者が食品の特性等に応じて、微生物試験(一般細菌数、大腸菌群数等)、理化学試験(pH、水分活性、酸価、過酸化物価等)、官能試験(外観、味、臭い等)の結果等を含め、科学的・合理的な根拠に基づいて期限を設定する必要があります。また、試験により品質の安全等を保証できると確認できた期限の1未満の係数0.7〜0.9(安全係数)を乗じた期限を設定することが基本です。
※「食品期限表示の設定のためのガイドライン」(平成17年、厚労省･農水省)を参照
【日持検査の検査例】
例)そうざい(10℃以下 要冷蔵品)の消費期限を製造日含め4日間に設定したい場合。
試験項目※：微生物試験(一般細菌数：1.0×105/g以下、E.coli：陰性、黄色ブドウ球菌：陰性)
官能試験(外観、味、臭い：異常なし)
※弁当及びそうざいの衛生規範を参照
期限の設定方法
�＾汰慣舷瑤鮃洋犬掘�5日間(5日間×0.8倍[安全係数]＝4日間)、10℃で冷蔵保管する。
�∧欖標紂�官能試験にて外観等で問題がない事を確認後、微生物試験検査を実施する。
※必要に応じて保管前・保管中にも検査を実施することで菌数等を比較する。
�Ａ瓦討慮〆佐霆爐鯔�たした場合、消費期限(製造日含め)を4日間と設定することが妥当であると判断できます。
