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微生物の話ノロウイルス食中毒にご注意2021-10-29
食中毒は夏だけではありません。ノロウイルスによる食中毒が冬に多発しています！
ノロウイルスってどんなウイルス？（ノロウイルス食中毒の特徴）
�．離蹈Εぅ襯垢魯Εぅ襯浩�食中毒の原因物質であり、その感染経路はほとんどが経口感染です。潜伏期間（感染から発症までの時間）は24〜48時間で、ウイルス性急性胃腸炎を発症して、嘔吐・下痢などの症状が出ます。
�▲離蹈Εぅ襯垢砲茲訖�中毒や感染性胃腸炎は1年を通して発生していますが、特に冬場に増加します。現在、ノロウイルスはワクチンがなく、抗ウイルス薬もないため治療は輸液等の対症療法しかありません。したがって、感染予防がとても重要となります。
どうやったら食中毒を防げるの？（ノロウイルス食中毒の予防法）
�ー蠕�いは、手指に付着しているウイルスを減らす有効な方法です。一般的な感染症対策としても丁寧な手洗いや二度洗いは、とても有効な方法ですが消毒用エタノールはノロウイルスに効果が弱いとされています。
�▲離蹈Εぅ襯垢鮗些莢修気擦詈�法として加熱処理や次亜塩素酸ナトリウムによる処理があります。ノロウイルス汚染のおそれがある二枚貝などの食品の場合には中心部の温度が85〜90℃で90秒間以上の加熱で感染性が失われるといわれています。まな板や包丁などの調理器具等の消毒には、次亜塩素酸ナトリウムが有効です。調理器具等を十分に洗浄した後、次亜塩素酸ナトリウム(塩素濃度200ppm程度)で浸すように拭くことでウイルスを失活化できます。
参照：厚生労働省 ノロウイルスに関するQ＆A
北九州生活科学センターでは、ノロウイルスの検便検査を厚生労働省が指定する高感度の検査法により行っております。
ご依頼ご相談など、お気軽にご連絡ください。
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異物の話食品中異物について2021-08-30
近年、「食の安全・安心」への関心が高まり、「食品中の異物」関連のニュースが報道されることや飲食店における異物混入事故がSNSに投稿され話題となることがあります。食品中への異物混入は可能な限り防止しなければなりません。また、混入の事実が明らかになった場合、迅速な原因究明と再発防止策が求められます。
●食品中異物とは？
食品中異物とは、「生産、貯蔵、流通、販売に至る不適切な取扱い方に伴って、食品中に混入、侵入あるいは迷入した有形外来物」を対象としています。しかし、消費者個人により異物の定義(違和感)は異なります。原材料を含め全てのものが異物になる可能性を秘めているのです。
●食品中異物の種類について
・生物 ハエ、ゴキブリ、虫卵、幼虫、寄生虫等
・動物性 人毛、獣毛、歯、爪、ネズミの糞、原材料由来
（骨・殻・皮・鱗他）等
・植物性 木片、紙片、糸、繊維、原材料由来（種・ヘタ・他）等
・鉱物性 ガラス片、石、砂、金属、錆、合成樹脂（プラスチック・ゴム他）等
・その他 製品の汚れ・変色、異臭、ゴミ、化学薬品等
異物の中でもガラス片・金属片・硬質プラスチックなどは不快なだけでなく、体を物理的に傷つける可能性があります。洗剤・殺菌剤などの化学薬品も健康被害につながる可能性があり、これらは「食品安全上の異物」とも言えます。また、ゴキブリやネズミなどの衛生害虫に関係する異物は病原菌による汚染が疑われ、「食品衛生上の異物」として取り扱われます。
●異物混入対策について
2020年6月に改正食品衛生法が施行され、「HACCP（ハサップ）に沿った衛生管理」が求められます。対象となる異物によってその対策は異なりますが、5S活動の徹底、施設・設備・調理器具等の清掃・洗浄・消毒及び定期的なメンテナンス、使用する化学薬品の選定や管理、害虫類の生息状況の確認及び駆除などがあげられます。また、施設の管理者やスタッフが異物についての共通認識を持ち、情報を共有して対応することも重要です。
環境の話調理施設での衛生害虫の発生防止とその駆除2021-06-30
新型コロナウイルスの感染拡大の影響で多くの飲食店が休業している北九州市の繁華街で、ねずみの大群が出没しています。ねずみの駆除業者は休業で餌が少なくなったことなどから活発に活動しているのではないかと指摘しています。
なぜ、ねずみが通りに大群出没したのか？
・人通りが減って警戒心が低くなっている。
・飲食店の休業で道路脇の生ゴミなど、餌となるものが少なくなった。
などが考えられます。
ねずみの害とは？
ねずみの被害といえば食材をかじる、糞で汚す、断熱材に巣を作るといった印象がありますが、最も恐ろしいのは人に直接被害を与えることです。ねずみの糞尿には病原菌やウイルスが含まれ、それらが撒き散らされ不衛生な環境になり感染症等が発生する事があります。人の肉をかじることも稀にあり、無抵抗な赤ちゃんや老人などが被害に遭い、ねずみが持つウイルスに感染（鼠咬症）や、アナフィラキシーショックを引き起こすなどにより死者が出る事もあります。ねずみは繁殖力が高く、非常に学習能力の高い賢い生き物ですので、形跡、目撃があれば、早期の対策が必要です。
対策はどのようにすればよいか。
北九州市での報道は繁華街の通りのことですが、繁華街以外の店舗、食品加工場なども例外ではありません。休業中に餌となるものを求めて外部から侵入している可能性があります。対策のポイントはネズミに対して警戒心をもたらすことです。例えば原材料、製品、包装資材を時折動かし、常に人がいることを意識させ、生息し難い環境にすることです。そして餌となる生ゴミなどの保管及び管理に注意すること、施設内の適切な清掃、洗浄、定期的な物品整理を行うことが的確な防除方法となります。
ねずみ及び昆虫対策 食品衛生法施行規則 別表第１７−５ ねずみ及び昆虫対策 イより抜粋
施設及びその周囲は、維持管理を適切に行うことができる状態を維持し、ねずみ及び昆虫の繁殖場所を排除するとともに、窓、ドア、吸排気口の網戸、トラップ及び排水溝の蓋等の設置により、ねずみ及び昆虫の施設内への侵入を防止すること。
食品の話小規模製造施設でのHACCPの考え方を取り入れた衛生管理2021-04-30
小規模製造施設（食品の取扱いに従事する者の数が50人未満の施設）における「HACCP」は、「各業界団体が作成した手引書を参考に、簡略化されたアプローチによる衛生管理を行う。」とされています。
「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」では、次の３つのことを行います。
１．衛生管理計画を作成する
業界団体が作成した手引書を参考に次の事項について衛生管理計画を作成します。
�＾貳民卆鹸浜�：従来から行っている施設や設備の洗浄・消毒や従業員の健康管理などの衛生管理です。
�⊇斗彜浜� ：製造や加工工程で特に注意が必要な加熱や冷却などの工程の管理です。手引書にはこれらのことが詳しく具体的に書かれていますので、参考にしながら、現在の施設で実際に行っている方法を手引書に掲載されている様式に書き込んでください。
２．計画に沿って衛生管理を実施する
一般衛生管理計画と重要管理計画を作成したら、この計画書に基づき日々の衛生管理を実施します。
３．実施したことを確認し記録を残す
計画通りに衛生管理が実施できたかどうかを記録します。問題があった場合は、その問題と対応した内容を記録に残します。そして定期的に記録を見返し、問題があるところは計画を見直し改善しましょう。
HACCPという言葉を難しく考えず、まずは現在行っていることをそのまま一般衛生管理と重要管理の計画書に書き出してみましょう。従業員が管理業務に慣れてきたら、手引書と比較して不足する項目を少しずつ計画書に追加していきましょう。いきなり手引書通りに計画書を作成すると長続きしないかもしれません。大切なのは確実に計画通りに実施でき、少しずつ良いものにしていくことです。
手引書は厚生労働省のホームページからダウンロードできます。
事業者がＨＡＣＣＰに沿った衛生管理に取り組む際の負担軽減を図るため、食品等事業者団体が作成し、食品衛生管理に関する技術検討会で内容を確認した手引書を掲載しています。
食品の話飲食店でのHACCPの取り組み2021-02-28
HACCPと聞くと「難しい」「面倒くさい」「お金がかかる」と思われがちですが、そのようなことはありません。飲食店におけるHACCP衛生管理は厚生労働省ウェブサイトにある手引書※を参考に実施することができます。実施することは次の３つです。
ステップ１：衛生管理計画を作成する
衛生管理計画は、日頃から行っていることを整理し、手引書の記載例と照らし合わせながら、「一般的衛生管理のポイント」と「重要管理のポイント」に分けて書き出します。
●「一般的衛生管理のポイント」は、
従来から行っている一般的衛生管理について、「なぜ必要なのか」を理解し「いつ」、「どのように」実施し「問題があったときはどうするか」の対応を予め決めておきます。
●「重要管理のポイント」は、
お店のメニューのうち、冷やしたり加熱したりの温度管理が必要なものについて、「冷蔵品を冷たいまま提供するもの」、「冷蔵品を熱し熱いまま提供するもの（加熱後、高温保管を含む）」「加熱後冷却し再加熱、または加熱後冷却するもの」の３つのグループに分類し、管理するためのチェック方法を決めておきます。
ステップ２：衛生管理計画に基づき実施する
衛生管理計画を作成後、計画に基づいて日々の衛生管理を着実に実施しましょう。
ステップ３：実施の確認と記録を残す
日々の衛生管理が計画通りに実施できたかどうか確認し、記録を残しましょう。
手引書の記録様式は、計画通りに出来たら「良」出来なかったら「否」いずれかに「○」を記入するだけの簡単な様式になっています。もし、計画通りに実施出来ないことがあったら、実施できなかった事項と対応内容を備考欄に必ず書きましょう。
記録は、着実に実施することで食中毒発生の未然防止に役立ち、衛生管理を適切に行っていることを確認でき、その証拠書類にもなります。また、記録を定期的に振り返って確認することにより、業務の改善点が見えてきたりします。
もし記録がなかったら、クレームや食中毒が発生したときに衛生管理を適切に行っていたことを証明する証拠がありません。これからは飲食店においても記録を残すことが必要な時代になってきました。面倒でも記録を残す習慣を身につけましょう。
※事業者がＨＡＣＣＰに沿った衛生管理に取り組む際の負担軽減を図るため、食品等事業者団体が作成し、食品衛生管理に関する技術検討会で内容を確認した手引書を掲載しています。
