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微生物の話カンピロバクター食中毒 鶏肉には要注意！2022-12-28
毎年、福岡県ではカンピロバクター食中毒が多発しています。今回はカンピロバクター食中毒について取り上げてみたいと思います。
Ｑ１．カンピロバクターとは何ですか？
Ａ１．家畜や家禽の腸管に感染し、菌体が曲がったりねじれていることから「らせん菌」と総称される細菌のひとつです。カンピロバクター属菌にはいくつか種類がありますが、食中毒を引き起こす菌種にはカンピロバクター・ジェジュニとカンピロバクター・コリの２種が知られています。我が国では鶏肉の汚染が問題であり、市販されている鶏肉の半分以上がカンピロバクターに汚染しているという報告もあります。十分に加熱すれば菌を死滅させることが出来るにもかかわらず、加熱不十分な調理による食中毒が後を絶ちません。
Ｑ２．「新鮮だったら生で食べても安全」ではないのですか？
Ａ２．残念ながら誤りです。カンピロバクター食中毒は、数百個という少量の菌でも発症しますので、市販されている鶏肉の多くがカンピロバクターに汚染されている（と推定される※1）現状では、鮮度に関係なくカンピロバクター食中毒には注意する必要があるでしょう。
Ｑ３．カンピロバクター食中毒の特徴を教えてください
Ａ３．食べてから１〜７日後に発症します。主な症状は、腹痛・下痢・発熱など他の細菌性食中毒と同様ですが、数週間後まれに合併症として、手足の麻痺や呼吸困難を起こすことが知られています。また、10〜20代の患者が多いことが特徴としてあげられます。
Ｑ４．カンピロバクター食中毒を予防するにはどうしたらいいですか？
Ａ４．何より、よく加熱して食べることが最も効果的です。原因の殆どが鶏肉であることから、中心部までよく火が通る調理法を心がけ（目安としては中心部が75℃で1分以上）また生肉を扱う調理器具はこまめに消毒し、日頃から食中毒防止に十分配慮することが必要です。
※1 参照：厚生労働省ウェブサイト「カンピロバクター食中毒予防について（Ｑ＆Ａ）」
微生物の話ノロウイルス食中毒にご注意2022-10-31
夏だけではない冬にも注意が必要な食中毒、ノロウイルス食中毒について知ろう！
１.ノロウイルスってどんなウイルス？(ノロウイルス食中毒の特徴)
�．離蹈Εぅ襯垢魯Εぅ襯浩�食中毒の原因物質であり、その感染経路はほとんどが経口感染です。潜伏期間（感染から発症までの時間）は24〜48時間で、ウイルス性急性胃腸炎を発症して、嘔吐・下痢などの症状が出ます。ノロウイルスに感染した場合の治療は、脱水症状を防ぐための水分補給など対症療法が行われます。止しゃ薬（いわゆる下痢止め薬）は、回復を遅らせることもあるので使用しない方が望ましいでしょう。
�▲離蹈Εぅ襯垢砲茲訖�中毒や感染性胃腸炎は1年を通して発生していますが、特に冬場に増加します。また、他の食中毒と比較して大規模食中毒になりやすいことも特徴です。
したがって、感染予防がとても重要となります。
２.どうやったら食中毒を防げるの？（ノロウイルス食中毒の予防法）
�ー蠕�いは、手指に付着しているウイルスを減らす有効な方法です。一般的な感染症対策としても丁寧な手洗いや二度洗いは、とても大切です。ただし、消毒用エタノールはノロウイルスに効果が弱いとされています。
�▲離蹈Εぅ襯垢鮗些莢修気擦詈�法として加熱処理や次亜塩素酸ナトリウムによる処理があります。まな板、包丁、食器、ふきん等は熱湯(８５℃以上)で１分以上加熱することで処理できます。また、加熱が難しい調理器具等の消毒には、次亜塩素酸ナトリウムが有効です。調理器具等を十分に洗浄した後、次亜塩素酸ナトリウム(塩素濃度２００ｐｐｍ程度)で浸すように拭くことでウイルスを失活化できます。
ノロウイルス汚染のおそれがある二枚貝などの食品の場合には中心部の温度が８５〜９０℃で９０秒間以上の加熱で感染性が失われるといわれています。
〔参照：厚生労働省 ノロウイルスに関するQ＆A〕
公益財団法人北九州生活科学センターでは、ノロウイルスの検便検査を厚生労働省が指定する高感度の検査法により行っております。ご依頼、ご相談などお気軽にお問い合わせください。
異物の話虫の異物混入について2022-08-31
異物混入と一言で言っても、製造機械の部品混入や使用している原料の包装の混入、製造ラインに関わっている方の毛髪混入など様々ですが、今回は「虫」についてのお話です。
■混入原因
・持ち込む（原材料その他に混入、付着）
・室内で発生（排水溝、機器の下・裏側、その他清掃不良箇所）
・室外からの侵入
■混入対策
●発生源対策
�〇�ち込まない
ダンボールは虫が付きやすいので、調理室への持ち込みを禁止することが望ましいといえます（検収所を設け、食材をダンボールからプラスチックコンテナなどの専用容器に移し替えるのが理想です）。
��発生させない
虫のエサになる食品を残さないよう、床に落ちた食品クズは直ぐに除去しましょう。生ゴミは作業場にためずに、こまめに所定の捨て場に移すようにしましょう。
��侵入させない
ドアや窓は、開けたら必ず閉めることが大切です。必ずドアや窓を閉めた状態で作業を開始しましょう。また、壁などの破損箇所を見つけたら直ぐに補修しましょう。
●流出防止対策
�ー茲蟒�く
虫に気付いた時には見て見ぬふりは絶対にやめ、必ず、すぐに次のアクションに移しましょう。
１．発見したらすばやく虫を捕獲する。
２．捕獲した後は、その虫の侵入経路などを調べ、対策を講じる。
��誤出荷しない
異物混入が確認された商品は速やかに出荷ラインから取り除き、誤って正常品と一緒に出荷しないようにしましょう。
万が一、異物混入が起きてしまった場合は、迅速な対応、原因究明、再発防止策を講じることが重要です。
微生物の話食品中のカビについて2022-06-30
九州地方は梅雨に入りました。梅雨は、別の漢字では「黴雨（ばいう）」とも表記され、古くからこの時期にはカビが発生しやすいと知られていたことが分かります。今回は、食品中に発生するカビについて、お話しします。
■カビは悪者？
食品に発生するカビは厄介なものです。ちょっと気を緩めたら食品がカビだらけ、という経験をお持ちの方も多いでしょう。我が国では梅雨の時期は雨量が多く湿度も気温も高めで、カビの増殖条件が揃うことになります。カビによる汚染に注意すべきものは食品に限らず、住居内では水を多く使用する、浴室や炊事場の壁などでも注意が必要です。
一方で、味噌や醤油など、カビを使って食品が作られたり、薬が作られたりと、カビはヒトに有益な生物でもあります。カマンベールチーズは表面にカビを生やして熟成させる製造法で作られます。また、ペニシリンはペニシリウム属というカビが産生する抗生物質です。
■カビに注意しなければならない訳は・・・
カビは空気中に一定量埃として存在しているため、どこでもカビによる汚染は起こりうるということになります。食品への汚染は製造工程での汚染、保存中の汚染などで起こります。よくある誤解は冷蔵庫に保管しておけば大丈夫、というものです。カビの種類は非常に多く自然界では80,000種を超えると言われていますが、中には低温（３〜５℃）でも増殖可能なものも存在すると知られています。
食品に発生したカビによる人体への影響は、主にカビの産生するカビ毒によるものです。カビ毒として有名なものは、穀類の汚染ではアフラトキシンや、麦類の汚染ではデオキシニバレノール、ニバレノールが知られています。
また、カビ毒は熱に強く、一般的な調理方法は分解できません。例えば、茹でた場合では食品に50〜80％のカビ毒が残ります。同様に油で炒めたり、米を炊飯したりしてもカビ毒はほとんど減りません。
カビは微生物の１つですが、肉眼で確認出来るカビは増殖して多数の細胞の塊となったものです。カビ毒を産生しないカビもありますが、カビそのものが人体に健康被害を起こすことがあります。目に見えるカビの部分を切り取っても、カビ毒は食材を広く汚染していることも多いので、カビの発生が確認された食材は使用しないようにしましょう。
食品の話ＨＡＣＣＰ 始めていますか？2022-05-02
平成30年の食品衛生法改正ですべての食品事業者に原則ＨＡＣＣＰに沿った衛生管理が制度化されました。令和3年6月に経過措置期間も終了しましたので、衛生管理計画を作成し、実行し、その記録をしていないといけません。飲食店の皆さんを中心にご説明します。
●ＨＡＣＣＰって何をすればいいの？
営業者の皆さんが実施するのは次の4つです。
�� 衛生管理計画を作って、従業員の皆さんに説明して理解してもらう。
�� 清掃方法や食品の取扱方法等に具体的な方法を定めた手順書を作る。
�� 衛生管理の実施状況を記録し、保存する。
�� そして、定期的に振り返り、必要に応じて見直す
既に作成済みの飲食店の皆さんもおられると思いますが、厚生労働省のウェブサイト等で配布されている手引書を参考に衛生管理計画を作っておかないといけません。飲食店の皆さんが作成するのは、Ａ４で2枚です。1枚が、一般的衛生管理のポイント、もう1枚が重要管理のポイントです。一般的衛生管理は7項目、重要管理は大きく3つのメニューに分けて作成します。
●記録する用紙があるの？
記録用紙も、一般衛生管理と重要管理の2種類です。計画書の一般衛生管理7項目及び重要管理の3つのメニューについて、正しくできたかどうか、「良」か「否」の何れかに〇をつける用紙です。基本、「良」しかつかないかと思いますが、万一、問題やいつもと違うことが起こったときに、その内容やどのように対処したかを具体的に、特記事項の欄に詳細に記録して、残しておくことが重要です。施設や設備（ハード）の新設や変更は必要ありません。
決して難しく考えず、わからない時には保健所に相談しましょう。（様式は日本食品衛生協会のウェブサイトからダウンロードできます。）
手引書は厚生労働省のホームページからダウンロードできます。
事業者がＨＡＣＣＰに沿った衛生管理に取り組む際の負担軽減を図るため、食品等事業者団体が作成し、食品衛生管理に関する技術検討会で内容を確認した手引書を掲載しています。
 実施記録の記載例 | |
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