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微生物の話ノロウイルス食中毒にご注意2022-10-31
夏だけではない冬にも注意が必要な食中毒、ノロウイルス食中毒について知ろう！
１.ノロウイルスってどんなウイルス？(ノロウイルス食中毒の特徴)
�．離蹈Εぅ襯垢魯Εぅ襯浩�食中毒の原因物質であり、その感染経路はほとんどが経口感染です。潜伏期間（感染から発症までの時間）は24〜48時間で、ウイルス性急性胃腸炎を発症して、嘔吐・下痢などの症状が出ます。ノロウイルスに感染した場合の治療は、脱水症状を防ぐための水分補給など対症療法が行われます。止しゃ薬（いわゆる下痢止め薬）は、回復を遅らせることもあるので使用しない方が望ましいでしょう。
�▲離蹈Εぅ襯垢砲茲訖�中毒や感染性胃腸炎は1年を通して発生していますが、特に冬場に増加します。また、他の食中毒と比較して大規模食中毒になりやすいことも特徴です。
したがって、感染予防がとても重要となります。
２.どうやったら食中毒を防げるの？（ノロウイルス食中毒の予防法）
�ー蠕�いは、手指に付着しているウイルスを減らす有効な方法です。一般的な感染症対策としても丁寧な手洗いや二度洗いは、とても大切です。ただし、消毒用エタノールはノロウイルスに効果が弱いとされています。
�▲離蹈Εぅ襯垢鮗些莢修気擦詈�法として加熱処理や次亜塩素酸ナトリウムによる処理があります。まな板、包丁、食器、ふきん等は熱湯(８５℃以上)で１分以上加熱することで処理できます。また、加熱が難しい調理器具等の消毒には、次亜塩素酸ナトリウムが有効です。調理器具等を十分に洗浄した後、次亜塩素酸ナトリウム(塩素濃度２００ｐｐｍ程度)で浸すように拭くことでウイルスを失活化できます。
ノロウイルス汚染のおそれがある二枚貝などの食品の場合には中心部の温度が８５〜９０℃で９０秒間以上の加熱で感染性が失われるといわれています。
〔参照：厚生労働省 ノロウイルスに関するQ＆A〕
公益財団法人北九州生活科学センターでは、ノロウイルスの検便検査を厚生労働省が指定する高感度の検査法により行っております。ご依頼、ご相談などお気軽にお問い合わせください。
異物の話虫の異物混入について2022-08-31
異物混入と一言で言っても、製造機械の部品混入や使用している原料の包装の混入、製造ラインに関わっている方の毛髪混入など様々ですが、今回は「虫」についてのお話です。
■混入原因
・持ち込む（原材料その他に混入、付着）
・室内で発生（排水溝、機器の下・裏側、その他清掃不良箇所）
・室外からの侵入
■混入対策
●発生源対策
�〇�ち込まない
ダンボールは虫が付きやすいので、調理室への持ち込みを禁止することが望ましいといえます（検収所を設け、食材をダンボールからプラスチックコンテナなどの専用容器に移し替えるのが理想です）。
��発生させない
虫のエサになる食品を残さないよう、床に落ちた食品クズは直ぐに除去しましょう。生ゴミは作業場にためずに、こまめに所定の捨て場に移すようにしましょう。
��侵入させない
ドアや窓は、開けたら必ず閉めることが大切です。必ずドアや窓を閉めた状態で作業を開始しましょう。また、壁などの破損箇所を見つけたら直ぐに補修しましょう。
●流出防止対策
�ー茲蟒�く
虫に気付いた時には見て見ぬふりは絶対にやめ、必ず、すぐに次のアクションに移しましょう。
１．発見したらすばやく虫を捕獲する。
２．捕獲した後は、その虫の侵入経路などを調べ、対策を講じる。
��誤出荷しない
異物混入が確認された商品は速やかに出荷ラインから取り除き、誤って正常品と一緒に出荷しないようにしましょう。
万が一、異物混入が起きてしまった場合は、迅速な対応、原因究明、再発防止策を講じることが重要です。
微生物の話食品中のカビについて2022-06-30
九州地方は梅雨に入りました。梅雨は、別の漢字では「黴雨（ばいう）」とも表記され、古くからこの時期にはカビが発生しやすいと知られていたことが分かります。今回は、食品中に発生するカビについて、お話しします。
■カビは悪者？
食品に発生するカビは厄介なものです。ちょっと気を緩めたら食品がカビだらけ、という経験をお持ちの方も多いでしょう。我が国では梅雨の時期は雨量が多く湿度も気温も高めで、カビの増殖条件が揃うことになります。カビによる汚染に注意すべきものは食品に限らず、住居内では水を多く使用する、浴室や炊事場の壁などでも注意が必要です。
一方で、味噌や醤油など、カビを使って食品が作られたり、薬が作られたりと、カビはヒトに有益な生物でもあります。カマンベールチーズは表面にカビを生やして熟成させる製造法で作られます。また、ペニシリンはペニシリウム属というカビが産生する抗生物質です。
■カビに注意しなければならない訳は・・・
カビは空気中に一定量埃として存在しているため、どこでもカビによる汚染は起こりうるということになります。食品への汚染は製造工程での汚染、保存中の汚染などで起こります。よくある誤解は冷蔵庫に保管しておけば大丈夫、というものです。カビの種類は非常に多く自然界では80,000種を超えると言われていますが、中には低温（３〜５℃）でも増殖可能なものも存在すると知られています。
食品に発生したカビによる人体への影響は、主にカビの産生するカビ毒によるものです。カビ毒として有名なものは、穀類の汚染ではアフラトキシンや、麦類の汚染ではデオキシニバレノール、ニバレノールが知られています。
また、カビ毒は熱に強く、一般的な調理方法は分解できません。例えば、茹でた場合では食品に50〜80％のカビ毒が残ります。同様に油で炒めたり、米を炊飯したりしてもカビ毒はほとんど減りません。
カビは微生物の１つですが、肉眼で確認出来るカビは増殖して多数の細胞の塊となったものです。カビ毒を産生しないカビもありますが、カビそのものが人体に健康被害を起こすことがあります。目に見えるカビの部分を切り取っても、カビ毒は食材を広く汚染していることも多いので、カビの発生が確認された食材は使用しないようにしましょう。
食品の話ＨＡＣＣＰ 始めていますか？2022-05-02
平成30年の食品衛生法改正ですべての食品事業者に原則ＨＡＣＣＰに沿った衛生管理が制度化されました。令和3年6月に経過措置期間も終了しましたので、衛生管理計画を作成し、実行し、その記録をしていないといけません。飲食店の皆さんを中心にご説明します。
●ＨＡＣＣＰって何をすればいいの？
営業者の皆さんが実施するのは次の4つです。
�� 衛生管理計画を作って、従業員の皆さんに説明して理解してもらう。
�� 清掃方法や食品の取扱方法等に具体的な方法を定めた手順書を作る。
�� 衛生管理の実施状況を記録し、保存する。
�� そして、定期的に振り返り、必要に応じて見直す
既に作成済みの飲食店の皆さんもおられると思いますが、厚生労働省のウェブサイト等で配布されている手引書を参考に衛生管理計画を作っておかないといけません。飲食店の皆さんが作成するのは、Ａ４で2枚です。1枚が、一般的衛生管理のポイント、もう1枚が重要管理のポイントです。一般的衛生管理は7項目、重要管理は大きく3つのメニューに分けて作成します。
●記録する用紙があるの？
記録用紙も、一般衛生管理と重要管理の2種類です。計画書の一般衛生管理7項目及び重要管理の3つのメニューについて、正しくできたかどうか、「良」か「否」の何れかに〇をつける用紙です。基本、「良」しかつかないかと思いますが、万一、問題やいつもと違うことが起こったときに、その内容やどのように対処したかを具体的に、特記事項の欄に詳細に記録して、残しておくことが重要です。施設や設備（ハード）の新設や変更は必要ありません。
決して難しく考えず、わからない時には保健所に相談しましょう。（様式は日本食品衛生協会のウェブサイトからダウンロードできます。）
手引書は厚生労働省のホームページからダウンロードできます。
事業者がＨＡＣＣＰに沿った衛生管理に取り組む際の負担軽減を図るため、食品等事業者団体が作成し、食品衛生管理に関する技術検討会で内容を確認した手引書を掲載しています。
 実施記録の記載例 | |
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食品の話調理場の衛生管理2022-02-28
令和2年6月から義務化されている「ＨＡＣＣＰの考え方を取り入れた衛生管理」に一般衛生管理として衛生的な調理器具の管理や交差汚染の防止等が定められています。調理場での衛生管理が不十分だと、鼠や虫の発生や食中毒の原因となることがありますので、洗浄・消毒を十分に行い、清潔に保つようにしましょう。
器具の洗浄・消毒
細菌は食品の残渣を栄養源として増殖します。日々の洗浄が不十分だと、汚れが熱や乾燥によって変性し、洗浄が難しくなってしまいますので日常的に汚れを残さない事が大切です。使用の都度洗浄・消毒するようにしましょう。
また二次汚染防止のため、まな板や包丁等の器具類、ダスターは用途別に使い分けるようにしましょう。色分けや用途を記入しておくと区別が容易です。
設備の洗浄・消毒
一日の作業終了後にシンクや床等の設備も清掃しましょう。シンクや調理台は中性洗剤等で洗浄し、特に手が頻繁に触れる所についてはアルコールを浸したペーパータオル等で拭きあげるとよいでしょう。また、床が濡れている状態は細菌やカビの原因になるほか、水が跳ね返って食品を汚染してしまう恐れもあります。清掃後は水切りを行うなど、乾いた状態を保つようにしましょう。
段ボールは害虫や鼠のすみかになりやすいので、厨房に置かないようにしましょう。床に物を直置きしないようにし、清掃しやすいようにしておくと良いでしょう。
従業員の衛生管理
調理する人を介して食中毒が起こる場合があります。調理する従業員の健康管理・衛生管理に注意する事が大切です。
・調理場専用の履物
・衛生的な服装（清潔な白衣や帽子の着用）
・定期的な検便検査等の実施
・正しい手洗い
等を心掛け、人を介しての汚染が起こらないように注意
しましょう。
