公益財団法人　北九州生活科学センター

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その他ダイオキシン類の毒性メカニズムおよびヒトへの影響について
微生物の話カンピロバクターってどんな菌？
環境の話『BOD』って知ってますか？
異物の話食品中の異物事例8
水の話ご家庭の井戸水の水質検査について

その他ダイオキシン類の毒性メカニズムおよびヒトへの影響について2017-07-05

①ダイオキシン類の毒性メカニズム脂溶性のダイオキシン類は体内に入ると、細胞膜を通過し細胞質内の受容体であるアリール炭化水素受容体(AhR, Aryl hydrocarbon Receptor)に結合します（図1）。ダイオキシン類が結合したAhRは細胞質内から核内に移行し、アリール炭化水素受容体核移行因子(ARNT)と複合体を形成した後、さまざまな遺伝子の転写調節領域に結合し、その遺伝子の転写を促進させます。ダイオキシン類による毒性は、遺伝子の転写が促進され,過剰なタンパク質産生を引き起こすことにより毒性を発現するのではないかと考えられています。ダイオキシン類の毒性発現はAhRを持たない動物や細胞では、ほとんど発現しないため、ダイオキシン類の毒性発現にはAhRが必須と考えられています。	②ダイオキシン類のヒトへの影響 1968（昭和43）年、人類史上始めてヒトがダイオキシン類を摂取したカネミ油症（Yusho）事件が、北部九州を中心とする西日本一帯で発生しました。患者の主な症状として、全身の皮膚、爪、歯茎などに色素沈着や塩素挫創（クロルアクネ）のほか、全身倦怠感、しびれ感、食欲不振など多様です。こうした症状が改善するには長い時間がかかり、発症から45年以上経過した現在でも症状が続いている方々がいます。ダイオキシン類は化学的および生化学的に安定性が高く、脂肪組織に蓄積しやすいため、慢性的な影響が問題になっています。【参考】・ダイオキシン類の毒性を緩和する試み-菜食と栄養セミナー-(平成27年2月　食品の安全確保推進研究シンポジウム「食品の安全を考える」)　九州大学病院油症ダイオキシン研究診療センター・九州大学医学研究院皮膚科学・ダイオキシン類２０１２(関係省庁共通パンフレット)　環境省ホームページ

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微生物の話カンピロバクターってどんな菌？2017-04-10

食中毒は一年を通して発生しているのですが、気温が低く空気が乾燥する冬はノロウイルスなどのウイルスによる食中毒、気温が上がり湿度が高くなってくる5月から9月にかけては細菌が原因となる食中毒に注意が必要となってきます。

そこで今回は、細菌性食中毒の中で発生件数が最も多いカンピロバクターについて紹介します。

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どのくらい発生してるの？

近年の食中毒の原因として、最も多いものはノロウイルスです。次に多いものとしてはカンピロバクターとなっています。カンピロバクターは細菌性食中毒の中で発生件数が最も多く、年間300件前後で推移しています。平成28年に発生した細菌性食中毒の患者数としては、実に4割以上を占めていました。

どんな菌なの？

長さ0.5-5μm、幅0.2-0.5μmの細いらせん（S字）状にわん曲した菌で、一端または両端に一本の鞭毛をもち、コルク栓抜き様運動をするのが特徴です。

乾燥や熱に弱く、25℃以下では発育できません。

大気中で発育できず、酸素濃度3～15%の微好気環境で発育します。

どこにいるの？

家禽、家畜、ペット、野生動物などの腸管内に広く分布しています。

カンピロバクター属は17菌種に分類されていますが、このうちカンピロバクター・ジェジュニとカンピロバクター・コリが原因菌の多くを占めています。

感染するとどうなるの？

症状としては腹痛、激しい下痢、発熱、、嘔吐、筋肉痛、倦怠感などです。また、カンピロバクターに感染した数週間後に、手足の麻痺や顔面神経麻痺、呼吸困難などを起こす「ギラン・バレー症候群」を発症することもあります。

潜伏期間が1～7日間と長いため、原因食品が判明しないことも多いです。

どうやって感染するの？

生または加熱不足の食肉、内臓およびその加工品を食べることで感染した例があります。平成27年に国内で発生したカンピロバクター食中毒のうち、原因食品が鶏肉として疑われるもの（鶏レバーやささみなどの刺身、鶏肉のタタキ、鶏わさなどの半生製品など）が92件認められています。

生肉に触れた手やまな板などから、野菜やほかの食品に二次汚染して感染した事例も見られます。

また、未殺菌の井戸水や野生動物などに汚染された環境水を飲むことで感染したという報告もあります。

数百個程度と少ない菌量でも感染してしまうことが知られています。

どうやって予防するの？

健康な家禽であっても腸管内にカンピロバクターなどの食中毒菌を保有している場合があるため、現在の食鳥処理技術ではこれらの食中毒菌を100%除去することは困難です。

カンピロバクター食中毒の予防方法として、

1.十分に加熱して食べましょう！！

（中心部を75℃以上で1分間以上加熱しましょう。）

二次汚染防止のために、

2.食肉は他の食品と調理器具や容器を分けて処理・保存しましょう。

3.食肉を取り扱った後は十分に手を洗ってから他の食品を取り扱いましょう。

4.食肉に触れた調理器具等は使用後洗浄・殺菌を行いましょう。

食中毒予防の3原則（政府広報オンラインより）

「つけない」　（十分に洗浄・消毒を行う）

「増やさない」　（低温で保存する）

「やっつける」　（加熱調理を十分に行う）

以上のことを参考にしていただき、食中毒を防いで食品を安全に食べていただければと思います。

《参考資料》

・食中毒予防必携　第3版

・新訂　食水系感染症と細菌性食中毒

カンピロバクター食中毒予防について（Q&A）　

厚生労働省

http://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000126281.html

政府広報オンライン

http://www.gov-online.go.jp/

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環境の話『BOD』って知ってますか？2017-03-24

公共用水域（川や海）に排水を流すときの基準となるものに排水基準というものがあります。pHや濁度、浮遊物質量（SS）などの項目があり、その中の一つに『BOD』というものがあります。

『BOD』とは、『Biochemical Oxygen Demand（生物化学的酸素要求量）』の略で、水中の微生物が増殖や増加をするときや有機物を酸化分解する際に消費する酸素の量を表したものです。

　仮に、魚が住める水質を【BOD 5mg/L以下】とすると、使用済みの天ぷら油（20mL）を流したとき、魚が住める水質になるにはお風呂場のバスタブ（300L）の水が20杯分必要となってしまいます。

　下表に、排水として流すものとそのときに必要なバスタブの水の一覧を載せています。

流すもの	流す量	必要なバスタブ（300L）の水
天ぷら油	使用済み（20mL)	20杯
マヨネーズ	大さじ1杯（15mL)	13杯
牛乳	コップ1杯（200mL)	11杯
ビール	コップ1杯（180mL)	10杯
味噌汁	お椀1杯（180mL)	4.7杯
米のとき汁	1回目の水（500mL)	3.3杯
シャンプー	1回分（4.5mL）	0.67杯
台所用洗剤	1回分（4.5mL）	0.67杯

　当センターでは、家庭や工場から出る排水の検査や環境水（海水や河川水、地下水等の検査も行っております。

　ご不明な点はお問い合わせください。

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異物の話食品中の異物事例82017-02-03

Q：お弁当を食べていたら、硬いものを噛みました。石ですよね？ A：検体は白色の固形物であり、たしかに石のようなものですが・・・	検体の一部をとり、塩酸を滴下すると・・・
気泡を発生してほとんど溶解しました。検体の蛍光X線分析においても、検出されたのはカルシウムのみ。すなわち検体の主成分は炭酸カルシウムと推測されました。炭酸カルシウムは貝殻などの主成分で食品添加物としても利用されるものです。検体の外観は貝殻様なので、貝殻が水産物を経由して混入したのかもしれません。