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食品の話脂肪酸とは何でしょう？2016-09-28
「DHA・EPAが豊富な魚は体にいい」「アメリカでトランス脂肪酸の使用規制」などといった情報をニュース等で見たことや聞いたことのあるかたも多いと思います。実はこれらのDHA・EPA・トランス脂肪酸は脂肪酸の一種なのです。
では、脂肪酸とは何でしょう。
今回は脂肪酸についてお話したいと思います。
 �〇號短世箸蓮� 私たちの体に必要な三大栄養素として「炭水化物」「たんぱく質」「脂質」があります。脂質と聞くと「体に悪い」「太る」などマイナスのイメージを持つ方が多いと思われますが、脂質は私たちの体を作り、健康を維持するための様々な役割を担っています。 私たちが摂取する脂質の主成分はトリアシルグリセロールであり、このトリアシルグリセロールはグリセリンと3つの脂肪酸で作られています。脂肪酸は炭素（C）と水素（H）とカルボキシル基（−COOH）で構成されています。炭素の数や、炭素同士のつながり方の違いによって、種類や性質が決まります。 |  �∋號短世亮鑪� 脂肪酸は構造によって2種類に分類することが出来ます。 １、飽和脂肪酸 ２、不飽和脂肪酸 これらは前述したように、炭素同士のつながり方で分類しています。 「二重結合」というつながり方の有無で飽和脂肪酸（二重結合なし）、不飽和脂肪酸（二重結合あり）となります。
さらに、不飽和脂肪酸は二重結合の数によって、さらに2種類に分類されます。 １、一価不飽和脂肪酸（二重結合が１つある） ２、多価不飽和脂肪酸（二重結合が２つ以上ある） また、多価不飽和脂肪酸は、二重結合の位置によって以下のようにも分けられます。 １、n-3系（オメガ3）脂肪酸 ２、n-6系（オメガ6）脂肪酸 脂肪酸の末端（カルボキシル基から最も離れた位置）から数えて、二重結合の位置が3番目にあるものがn-3系脂肪酸、6番目にあるものがn-6系脂肪酸です。このn-3・n-6系脂肪酸は、必須脂肪酸といわれており、私たちが生きていくうえでは欠かせない重要な脂肪酸です。必須脂肪酸は体内では合成できないため、欠乏すると皮膚炎などを発症することが分かっています。 | ||||||||||||||||||||||||
 ��食品に含まれる主な脂肪酸の例 食品で例をあげると、飽和脂肪酸は乳製品やココナッツオイルに多く含まれています。多価不飽和脂肪酸のn-3系脂肪酸は魚に多く含まれており、n-6系脂肪酸はごま油に多く含まれています。 このように、脂肪酸は食品に含まれる種類が異なります。 食品中に含まれる主な脂肪酸の例
参考：農林水産省 脂肪酸 私たちの健康維持・増進のために、食事から摂取している脂肪酸を知ることにより、健康的な食生活をおくることに活かせます。 当センターでは、食品表示等に必要な脂肪酸の検査も実施しております。 お気軽にお問い合わせ下さい。
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食品の話自然毒：下痢性貝毒って？2015-05-25
下痢性貝毒は1976年に宮城県で初めて確認された貝毒です。日本では1980年代前半まで中毒事件が多数発生しましたが、自治体などによるモニタリングが実施されるようになってからは、市販品による中毒はおきていません。
今回は、以前紹介した麻痺性貝毒に続き、当センターが検査を行っているもう1種類の貝毒「下痢性貝毒」について紹介します。
 �＿捨＼�貝毒とは？麻痺性貝毒と同様に、主に二枚貝(カキ、アサリなど)が毒素を持った植物プランクトンを餌として食べ、体内に毒を蓄積させる現象のことをいいます。その貝毒は症状により、麻痺性貝毒・下痢性貝毒などに分けられます。 これらの貝毒はそれぞれ原因となるプランクトンが異なりますが、下痢性貝毒は赤潮を形成する有毒渦鞭毛藻類(貝毒原因プランクトン)などを貝が食べることにより、徐々に毒を体内に蓄積し毒化していきます。これらを餌としている魚介類は、毒化の可能性があります。 下痢性貝毒の代表的な毒成分は、オカダ酸とその同族体のジノフィシストキシン群です。 |  ��中毒対策 麻痺性貝毒と同様に、外見から毒化した貝類の見極めはできず、一般的な調理加熱で毒素は分解されません。 また、中毒対策も麻痺性貝毒と同様の方法がとられています。異なる点は、毒性試験の規制値です。 |
| �Ｃ翔脳評� 下痢性貝毒による中毒症状は、消化器系の障害で、激しい下痢、吐き気、嘔吐などをおこしますが、致命的ではありません。症状は食後30分から4時間以内の短時間で起こります。後遺症もなく、死亡例もありません。 |
 �じ〆妻�法機器分析法では、試料をメタノールで抽出し、加水分解した後、得られた液の精製を行います。これを試験液とし、LC-MS/MSで測定、定量を行います。 当センターでは、いち早く機器分析に取り組み、4月1日からマウス試験法に代わり、機器分析法による検査を行っています。 |
食品の話食品表示法について2013-12-16
食品の表示は法律の目的を異にする「食品衛生法」「農林物資の規格化及び品質表示の適正化に関する法律（ＪＡＳ法）」「健康増進法」等の３つの法律によって規定されており、重複あるいは用語が不統一の状態で管理・運用がなされています。
このように食品表示制度が複数の法律に分かれて規定されていた為、消費者にとって用語の不統一など、分かりにくいものとなっており、また、事業者の遵守コストの増加をもたらしている事などから、３つの法律の食品表示に関する一元化を図る目的で平成２５年度６月２８日に「食品表示法」が制定されました。
食品表示法について
食品表示法は「食品衛生法、健康増進法及び農林物資の規格化等に関する法律による措置と相まって、国民の健康の保護及び増進並びに食品の生産及び流通の円滑化並びに消費者の需要に即した食品の生産の振興に寄与することを目的とする。」とあり、後述の３法と消費者基本法を踏まえた食品表示の統合と包括的かつ一元的な制度として制定されました。
 食品衛生法における食品表示について 食品衛生法は「飲食に起因する衛生上の危害の発生を防止し、もつて国民の健康の保護を図ることを目的とする。」とあり、食品表示は食品安全性の確保の為に公衆衛生に関する情報が規定されています。 |  ＪＡＳ法における食品表示について ＪＡＳ法は「農林物資の品質に関する適正な表示を行なわせることによって一般消費者の選択に資し、もつて農林物資の生産及び流通の円滑化、消費者の需要に即した農業生産等の振興並びに消費者の利益の保護に寄与することを目的とする。」とあり、食品表示は消費者の選択を資するための品質に関する情報が規定されています。 具体的には、同法第１９条および「加工食品品質表示基準」により「名称・原材料名・内容量・消費期限若しくは賞味期限・保存方法・原産国（輸入品）・原料原産地・製造業者等の名称及び住所・表示に用いる文字の大きさ」等が規定されています。 |
 健康増進法における食品表示について 健康増進法は「国民の栄養の改善その他の国民の健康の増進を図るための措置を講じ、もって国民保健の向上を図ることを目的とする。」とあり、食品表示は国民の健康の増進に関する情報が規定されています。 | |
食品の話自然毒：麻痺性貝毒って？？2013-10-29
 �）竅秬�貝毒とは？ 貝毒とは、主に二枚貝(カキ、アサリなど)が毒素を持った植物プランクトンを餌として食べ、体内に毒を蓄積させる現象のことをいいます。その貝毒は症状により、麻痺性貝毒、下痢性貝毒などに分けられます。 これらの貝毒はそれぞれ原因となるプランクトンが異なりますが、麻痺性貝毒は赤潮を形成する有毒渦鞭毛藻類(貝毒原因プランクトン)などを貝が食べることにより、徐々に毒を体内に蓄積し毒化していきます。これらを餌としている魚介類は、毒化の可能性があります。 麻痺性貝毒の代表的な毒成分は、サキシトキシンです。フグ毒（テトロドトキシン）に匹敵する毒性を持ち、神経系などを強力に麻痺させます。 |  ��中毒症状 麻痺性貝毒による中毒症状はフグ毒とよく似ており、食後30分程度で軽度の麻痺が始まり、次第に全身に広がり、最終的には呼吸麻痺により死亡することがあります。 もし麻痺性貝毒で中毒を起こしても、人工呼吸により呼吸を確保し、適切な処置が施されれば延命できるようです。 ・・・致死量の例・・・ ヒトの致死量は、サキシトキシン換算で1~2mgと推定されています。 例えば・・・ 1gあたり4マウスユニット(注1)の貝毒を持つアサリを食べるとしましょう。 体重60kgのヒトの致死量は約3,000〜20,000MUなので、約750〜5,000gのアサリを食べると致死量になります。 |
 �Ｃ翔蚤从� 毒化した貝類の見極めは外見からはできず、一般的な調理加熱で毒素は分解されません。 日本産貝類による食中毒防止のため、自治体が定期的に有毒プランクトンの出現を監視し、貝毒の毒性試験も実施しています。また、輸入品の二枚貝については、国によるモニタリング検査や、命令検査によって毒性試験が行われています。そこで毒性試験の結果が、規制値(可食部1gあたり4マウスユニット(注１))を超えたものは出荷規制や輸入禁止措置がとられます。 なお貝毒はもともと貝の体内にないため、貝毒原因プランクトンが海域からなくなると毒の蓄積は止まり、その後は次第に体内から減少し、毒がなくなれば再び貝を食べることができます。 |
＜注１＞マウスユニット(MU)ってなに？ 毒量の単位としてMUを用います。 麻痺性貝毒の場合、体重20gのマウスを15分間で死亡させる毒量を1マウスユニット(MU)と定義しています。 規制値は可食部1gあたり4マウスユニットです。 参考として・・・ マウスユニットの定義は毒素によって異なってきます。 例えば、同じ貝毒の下痢性貝毒は、体重20gのマウスを24時間で死亡させる毒量を1マウスユニット(MU)、フグ毒なら体重20gのマウスを30分で死亡させる毒量が1マウスユニット(MU)と定義されています。 |
 �じ〆妻�法 日本での麻痺性貝毒の検査・定量は、マウスを用いた毒性試験が公定法となっています。0.1mol/L塩酸で加熱抽出した試験液をマウスの腹腔内投与し、マウスの致死時間から、マウスユニットに換算して毒量を求めます。 |
（公財）北九州生活科学センターは、公益財団法人として様々な試験検査を通じて地域の皆様の安全・安心な社会づくりに貢献してまいります。 参照；厚生労働省、農林水産省ホームページなど |
