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食品の話賞味期限の設定（日持ち試験）について2020-07-30

食品の期限表示を行うためには、食品の安全性や品質等を客観的な評価項目によって保証できる期限を設定する必要があります。客観的評価項目としては「微生物試験」「理化学試験」による数値での評価があり、主観的要素が入る「官能試験」においても適切な条件のもとに実施すれば数値化して客観的評価項目とすることができます。
期限表示には「消費期限」と「賞味期限」があり、いずれも未開封状態で保存した場合の期限を表示します。すべての加工食品には、商品の特性に応じて、どちらかの期限表示をしなければなりません。品質が急速に劣化しやすい食品には「消費期限」、それ以外の食品には「賞味期限」を年月日で表示し、賞味期限が３ヶ月を超えるものは年月で表示することが認められます。期限の設定については、試験により品質の安全等を保証できると確認できた期限に１未満（０．６〜０．８）の係数、いわゆる安全係数を掛けた期限を設定します
【期限設定のための主な微生物試験】

一般細菌数

食品の衛生学的な品質を評価する指標菌で微生物汚染を示す代表的な菌です。

大腸菌群

土壌、水などの環境汚染や人・動物由来の糞便汚染の指標となる菌です。

製造等、食品の取扱いの衛生状態を評価する指標にもなります。

大腸菌

糞便性汚染の指標となる菌です。

その他の

食中毒菌

黄色ブドウ球菌、サルモネラ菌、腸炎ビブリオ、セレウス菌など食中毒の原因となる菌です。保存試験の前には食品中に含まれていないことを確認することが望ましいです。

【期限設定のための主な理化学試験】

水分活性

微生物が利用できる食品中の水分(自由水)の割合を示す数値です。微生物は水分活性が高いほど増殖しやすく、ある特定の値より低い数値の環境では生育できなくなります。

酸価

過酸化物価

油脂の劣化の度合いを示す数値です。油脂の劣化は食中毒の原因になりますので油脂を多く含む食品は期限内で油脂の酸化や過酸化物価が著しく増加しないかを確認することが大切です。

揮発性塩基窒素

鮮度評価の指標となる数値です。魚介類や畜産肉などのタンパク質性食品では、鮮度が低下すると揮発性塩基窒素を生成します。一般に30 mg/100 gになると初期腐敗と考えられます。

期限表示がない場合や食品表示基準に定められた方法で表示されていなかった場合には、食品表示を行う食品関連事業者（表示責任者）に一義的な責任があります。
ただし、食品表示法では、食品関連事業者等は食品表示基準に従った表示がされていない食品を販売してはならないと規定されていて、表示責任者ではない場合であっても、その食品を販売した販売業者にも責任が及ぶことがありますので、販売者も期限表示のほか食品表示が適正であるかを確認する必要があります。
【参照】消費者庁ウェブサイト：食品の期限表示に関する情報
https://www.caa.go.jp/policies/policy/food_labeling/food_sanitation/expiration_date/

添付ファイル








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食品の話手洗いの効果と正しい方法2020-05-29

私たちが日常生活の中で触れる電車のつり革やエレベーターのボタン、ドアノブなどには、目に見えない病原菌やウイルス（以下、「病原菌等」をいう。）がたくさん付いています。もし、手が触れた所に病気や食中毒の原因となる病原菌等が付いていたら……
このような病原菌等が手から直接あるいは触った食べ物を介して体内に入り込んでしまうこともありますので、健康被害を防ぐためには、正しい丁寧な手洗いを行うことがとても大切です。
�［�水のみによる手洗い
石鹸が無い場合など、水洗いだけでも表面の埃や土などの汚れを洗い流して、病原菌等も減少させることはできます。
�∪亳瓦篌蠕�用洗剤を使用した手洗い
石鹸や洗剤の表面活性作用により皮脂周辺の汚れを浮かして効果的に洗い流せますので、洗浄効果はさらに高まります。
��アルコールによる消毒
消毒用アルコールには病原菌等を殺菌する効果があります。
�ぁ´　↓◆↓Ａ瓦討鮃圓Δ海箸砲茲蠍�果が発揮されます。
ただし……
正しい洗い方を行わないと病原菌等が残ってしまいます。
また、アルコールによる消毒は流水による手洗い後に水分が残っているとアルコール濃度を薄めて十分な消毒効果を発揮できない場合があります。
アルコールは、水分を十分に拭き取ってから使用しましょう。
病原菌等にはＯ１５７のように少量でも食中毒を起こすものがありますので、食事を作る前、生ものや汚染の可能性のあるものを触った後や盛付け前など、こまめな手洗いと消毒を心がけましょう。

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食品の話加工食品の栄養成分表示が義務化に！2020-04-30

平成27年4月1日より食品表示法が施行され、新しい食品表示制度が始まりました。
この法律に基づく食品表示の完全移行への猶予期間は令和2年3月31日で終了しており、現在は正しくない表示を行った場合、行政機関からの指導の対象となります。
・必ず「栄養成分表示」と表示。
・食品単位は、100g、100ml、1食分、1包装、その他の1単位のいずれか。
・表示の順番も定められています(熱量(エネルギー)、タンパク質、脂質、炭水化物、食塩相当量)。
・ナトリウムは消費者にわかりやすい食塩相当量として表示。
栄養成分5項目は必ず分析値または、計算値、参照値のいずれかで表示することになります。

  1. ●分析値による表示の場合
消費者庁は検査方法について公定法（食品表示基準別第9第3欄）を定めています。公定法に基づいた検査方法もしくは同等の結果が得られ、かつ妥当性の確認できる検査方法により得られた結果を表示します。

  • ●計算値、参照値による表示の場合
日本食品標準成分表（文部科学省）や食品事業者団体等が作成したデータベースによる原材料、類似した食品の栄養成分値を参照にし、これらを基に計算で求めた値を表示することができます。このように合理的な推定により得られた値で表示する場合は「推定値」である旨を表示する必要があります。参照するデータベースなどの情報は最新版を使用して下さい。また、手引書として、消費者庁のウェブサイト上で「早わかり食品表示ガイド」のパンフレットを見ることができます。
各自治体の保健福祉課等に栄養成分表示に関する相談窓口が設置されています。

  • ●「たっぷり」や「○○％カット」などの栄養強調表示を行う場合
食物繊維たっぷり、塩分○％カット、低カロリーなどの一定の基準より多い又は少ない含有量であることを消費者へわかりやすく表示したものを栄養強調表示と言います。この表示を行う場合も上記5項目同様、必ず食品表示基準別表第9第3欄に定められた検査方法により得られた結果を表示しなければなりません。また、推奨表示の「食物繊維」と「飽和脂肪酸」、任意表示の「ビタミン、ミネラル、コレステロール」等を表示する場合にも欄内に表示しなければなりません。特に「食物繊維」「飽和脂肪酸」は表示の順番・様式が指定されているので注意が必要です。

添付ファイル




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食品の話飲食店のアレルギー物質表示について2018-05-22

現在、加工食品のアレルギー物質表示については、特定原材料である7品目の表示の義務化が定められ、特定原材料に準ずる20品目の表示が推奨されています。しかし、外食で提供される飲食物については、アレルギー物質に関する表示義務はありません。その理由として以下のことがあげられます。


・外食産業は、全国的に展開するチェーン店から専門店、家族経営による店舗にいたるまで規模が多様であり、すべてのお店が正確なアレルギー物質表示を行うことはむずかしい。

・メニューや原材料の仕入れ先が変更される場合が多い。

・同一の厨房において複数の料理を同時並行的に調理することが多い。

・様々なメニューを手早く調理する必要があり、調理器具からのアレルギー物質の意図せぬ混入防止対策を十分に

とることが難しい。


しかし、ライフスタイルの変化に伴って、もはや外食は日常的な飲食スタイルとなっており、食物アレルギーがある人やその家族にとって、アレルゲン情報の提供を求めるニーズは、外食産業に対してますます高まっていると考えられます。


具体的な表示方法

【店頭ポップ】

　 アレルギー情報提供している場合も管理をしていない場合もお客様にわかりやすく表示（レジ横や壁、レシート等）してください。




【店内メニュー】

文字は見やすく、メニュー名や価格の近くに表記して目につきやすく工夫してください。アレルギー食材の意図せぬ混入（コンタミネーション）の注意喚起表示は、メニューごとではなく、メニュー一覧の最終ページや各ページの最下段等に表示することも可能です。




【別メニューまたは一覧表】

　メニュー別にアレルギー情報提供食材の使用の有無を一覧表にして用意しておき、申し出のある消費者に対して情報の提供を行います。一覧表は個々のメニューが小さな文字で羅列されることがなく、消費者にとってわかりやすい表示となるよう心がけてください。


メニュー名

えび

かに

小麦

そば

卵

乳

落花生

かにしゃぶ


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エビフライ

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食品の話HACCP（ハサップ）について2017-09-11

HACCPとは

Ｈazard Ａnalysis and Ｃritical Ｃontrol Ｐoint

 

  HACCPとは、食品の製造・加工工程のあらゆる段階で発生するおそれのある微生物汚染等の危害をあらかじめ分析（Hazard Analysis）し、その結果に基づいて、製造工程のどの段階でどのような対策を講じればより安全な製品を得ることができるかという重要管理点（Critical Control Point）を定め、これを連続的に監視することにより製品の安全を確保する衛生管理の手法です。

  この手法は国連の国連食糧農業機関（FAO）と世界保健機関（WHO）の合同機関である食品規格 （コーデックス）委員会から発表され，各国にその採用を推奨している国際的に認められたものです。（厚生労働省HACCPページより抜粋）

 

従来の衛生管理とHACCPによる衛生管理のちがい

 

  従来の衛生管理は施設の清掃や従業員の健康管理などの一般衛生管理により食品を製造し、その安全性は、最終製品の検査で確認していました。HACCPによる衛生管理は、一般衛生管理を基本としつつ、それぞれの施設や取り扱う食品の特性などに応じて、食中毒菌の残存、ガラスや金属などの異物の混入といった食品衛生上の問題が特に起きやすい工程・作業を重点的に管理し、その結果を記録していくという方法により安全な食品が提供できるシステムです。

 

 

HACCP導入のための7原則12手順

 

HACCPと一般衛生管理

 

  HACCPは優れた衛生管理手法ですが、HACCP単独の取り組みでは、食中毒等の危害要因を完全になくすことはできません。一般衛生管理（施設設備、器具の清掃洗浄・保守点検、食品の衛生的取扱い、使用水の衛生管理、従事者の衛生など）をしっかりと行っていないと、毛髪などの異物が混入したり、加熱殺菌をした後に食品が二次汚染されたりして、食中毒が起きるなどのリスクが発生してしまいます。

 

HACCP型衛生管理導入支援

 

  当センターでは食品衛生管理グレードアップ事業の一環として、国が進める衛生管理手法であるHACCPに対応できるようHACCP専門員の育成を図り、HACCP型衛生管理導入支援を始めました。

HACCPの義務化に向け、HACCPの導入、導入後の検証等のお手伝いをいたしますのでご相談ください。


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