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食品の話二枚貝（アサリ・ハマグリ・カキなど）の貝毒について2023-03-01
二枚貝の毒化は渦鞭毛藻など海水中の有毒プランクトンを捕食した二枚貝が毒を体内に蓄えることによって起こります。毒化した貝を食べる事で中毒症状が起こることがあります。これを一般的には「貝にあたる」と言います。この毒素は加熱により無毒化されることはありませんし、蓄積により貝の食味が変化することもありません。
今回は、(公財)北九州生活科学センターが検査を行っている「貝毒」について紹介します。
1.貝毒による中毒とは？
毒化した貝を食べることで神経系や消化器系に起こる中毒症状のことです。
毒性をもつプランクトンは熱帯海域から温帯海域まで広く分布しており、日本でも北海道から沖縄までの各地で中毒が発生したことがあります。二枚貝だけでなくこれらのプランクトンを餌にする動物は全て毒化する危険性をはらんでいます。そのため国では定期的に海水中のプランクトンや貝の検査を行い、貝に含まれる毒の量を検査し安全を確かめています。麻痺性貝毒の規制値は可食部1グラムあたり4マウスユニット、下痢性貝毒の規制値は可食部1kgあたり0.16mgオカダ酸当量と定められています。いずれの貝毒も規制値を超えて検出された場合は出荷停止措置が執られます。この措置は、貝自身の代謝により貝毒がなくなったことが検査で確認されれば解除されます。
2.主な症状
麻痺性貝毒中毒症状は、フグ毒の中毒症状に類似しており、食後30分程度から軽度の麻痺が始まり、次第に全身に広がります。重症の場合には呼吸麻痺を起こして死に至る事もあります。
下痢性貝毒中毒症状は、消化器系の障害で、激しい下痢、吐き気、嘔吐などの症状が食後30分から4時間以内の短時間で起こります。通常は3日以内に回復することが多く、後遺症はなく、死亡例もありません。
3.分析方法
麻痺性貝毒は「食品衛生検査指針、理化学編」に従い、マウス毒性試験法で定量分析しています。
下痢性貝毒は、国際的に機器分析法が導入されています。当センターでも液体クロマトグラフ・タンデム型質量分析計を用いた機器分析でオカダ酸群を定量分析しています。
食品の話ＨＡＣＣＰ 始めていますか？2022-05-02
平成30年の食品衛生法改正ですべての食品事業者に原則ＨＡＣＣＰに沿った衛生管理が制度化されました。令和3年6月に経過措置期間も終了しましたので、衛生管理計画を作成し、実行し、その記録をしていないといけません。飲食店の皆さんを中心にご説明します。
●ＨＡＣＣＰって何をすればいいの？
営業者の皆さんが実施するのは次の4つです。
�� 衛生管理計画を作って、従業員の皆さんに説明して理解してもらう。
�� 清掃方法や食品の取扱方法等に具体的な方法を定めた手順書を作る。
�� 衛生管理の実施状況を記録し、保存する。
�� そして、定期的に振り返り、必要に応じて見直す
既に作成済みの飲食店の皆さんもおられると思いますが、厚生労働省のウェブサイト等で配布されている手引書を参考に衛生管理計画を作っておかないといけません。飲食店の皆さんが作成するのは、Ａ４で2枚です。1枚が、一般的衛生管理のポイント、もう1枚が重要管理のポイントです。一般的衛生管理は7項目、重要管理は大きく3つのメニューに分けて作成します。
●記録する用紙があるの？
記録用紙も、一般衛生管理と重要管理の2種類です。計画書の一般衛生管理7項目及び重要管理の3つのメニューについて、正しくできたかどうか、「良」か「否」の何れかに〇をつける用紙です。基本、「良」しかつかないかと思いますが、万一、問題やいつもと違うことが起こったときに、その内容やどのように対処したかを具体的に、特記事項の欄に詳細に記録して、残しておくことが重要です。施設や設備（ハード）の新設や変更は必要ありません。
決して難しく考えず、わからない時には保健所に相談しましょう。（様式は日本食品衛生協会のウェブサイトからダウンロードできます。）
手引書は厚生労働省のホームページからダウンロードできます。
事業者がＨＡＣＣＰに沿った衛生管理に取り組む際の負担軽減を図るため、食品等事業者団体が作成し、食品衛生管理に関する技術検討会で内容を確認した手引書を掲載しています。
 実施記録の記載例 | |
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食品の話調理場の衛生管理2022-02-28
令和2年6月から義務化されている「ＨＡＣＣＰの考え方を取り入れた衛生管理」に一般衛生管理として衛生的な調理器具の管理や交差汚染の防止等が定められています。調理場での衛生管理が不十分だと、鼠や虫の発生や食中毒の原因となることがありますので、洗浄・消毒を十分に行い、清潔に保つようにしましょう。
器具の洗浄・消毒
細菌は食品の残渣を栄養源として増殖します。日々の洗浄が不十分だと、汚れが熱や乾燥によって変性し、洗浄が難しくなってしまいますので日常的に汚れを残さない事が大切です。使用の都度洗浄・消毒するようにしましょう。
また二次汚染防止のため、まな板や包丁等の器具類、ダスターは用途別に使い分けるようにしましょう。色分けや用途を記入しておくと区別が容易です。
設備の洗浄・消毒
一日の作業終了後にシンクや床等の設備も清掃しましょう。シンクや調理台は中性洗剤等で洗浄し、特に手が頻繁に触れる所についてはアルコールを浸したペーパータオル等で拭きあげるとよいでしょう。また、床が濡れている状態は細菌やカビの原因になるほか、水が跳ね返って食品を汚染してしまう恐れもあります。清掃後は水切りを行うなど、乾いた状態を保つようにしましょう。
段ボールは害虫や鼠のすみかになりやすいので、厨房に置かないようにしましょう。床に物を直置きしないようにし、清掃しやすいようにしておくと良いでしょう。
従業員の衛生管理
調理する人を介して食中毒が起こる場合があります。調理する従業員の健康管理・衛生管理に注意する事が大切です。
・調理場専用の履物
・衛生的な服装（清潔な白衣や帽子の着用）
・定期的な検便検査等の実施
・正しい手洗い
等を心掛け、人を介しての汚染が起こらないように注意
しましょう。
食品の話期限表示の設定と日持ち検査について2021-12-27
食品の新商品が出来たとき、その商品がどのくらい日持ちするのかを決める必要があります。未開封の状態でその商品の品質を保持できる期間が【消費期限・賞味期限】です。
食品の期限表示(消費期限・賞味期限)は食品表示法に基づき食品表示基準で定められています。この期限表示は消費者が食品を購入し、正しく使用するための大切な情報源です。
【消費期限と賞味期限はどう違う？】
『消費期限』
定められた方法により保存した場合において、「安全に食べられる期限」のことです。期限を過ぎたら食べないようにしてください。傷みやすい食品に表示され、5日以内のものに設定されます。
例：弁当、ケーキ、惣菜など
『賞味期限』
定められた方法により保存した場合において、「品質が変わらず美味しく食べられる期限」のことです。この期限を過ぎても、すぐに食べられないということではありません。
例：スナック菓子、カップ麺、缶詰など
【期限表示の設定方法※】
期限表示の設定は食品事業者が食品の特性等に応じて、微生物試験(一般細菌数、大腸菌群数等)、理化学試験(pH、水分活性、酸価、過酸化物価等)、官能試験(外観、味、臭い等)の結果等を含め、科学的・合理的な根拠に基づいて期限を設定する必要があります。また、試験により品質の安全等を保証できると確認できた期限の1未満の係数0.7〜0.9(安全係数)を乗じた期限を設定することが基本です。
※「食品期限表示の設定のためのガイドライン」(平成17年、厚労省･農水省)を参照
【日持検査の検査例】
例)そうざい(10℃以下 要冷蔵品)の消費期限を製造日含め4日間に設定したい場合。
試験項目※：微生物試験(一般細菌数：1.0×105/g以下、E.coli：陰性、黄色ブドウ球菌：陰性)
官能試験(外観、味、臭い：異常なし)
※弁当及びそうざいの衛生規範を参照
期限の設定方法
�＾汰慣舷瑤鮃洋犬掘�5日間(5日間×0.8倍[安全係数]＝4日間)、10℃で冷蔵保管する。
�∧欖標紂�官能試験にて外観等で問題がない事を確認後、微生物試験検査を実施する。
※必要に応じて保管前・保管中にも検査を実施することで菌数等を比較する。
�Ａ瓦討慮〆佐霆爐鯔�たした場合、消費期限(製造日含め)を4日間と設定することが妥当であると判断できます。
食品の話小規模製造施設でのHACCPの考え方を取り入れた衛生管理2021-04-30
小規模製造施設（食品の取扱いに従事する者の数が50人未満の施設）における「HACCP」は、「各業界団体が作成した手引書を参考に、簡略化されたアプローチによる衛生管理を行う。」とされています。
「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」では、次の３つのことを行います。
１．衛生管理計画を作成する
業界団体が作成した手引書を参考に次の事項について衛生管理計画を作成します。
�＾貳民卆鹸浜�：従来から行っている施設や設備の洗浄・消毒や従業員の健康管理などの衛生管理です。
�⊇斗彜浜� ：製造や加工工程で特に注意が必要な加熱や冷却などの工程の管理です。手引書にはこれらのことが詳しく具体的に書かれていますので、参考にしながら、現在の施設で実際に行っている方法を手引書に掲載されている様式に書き込んでください。
２．計画に沿って衛生管理を実施する
一般衛生管理計画と重要管理計画を作成したら、この計画書に基づき日々の衛生管理を実施します。
３．実施したことを確認し記録を残す
計画通りに衛生管理が実施できたかどうかを記録します。問題があった場合は、その問題と対応した内容を記録に残します。そして定期的に記録を見返し、問題があるところは計画を見直し改善しましょう。
HACCPという言葉を難しく考えず、まずは現在行っていることをそのまま一般衛生管理と重要管理の計画書に書き出してみましょう。従業員が管理業務に慣れてきたら、手引書と比較して不足する項目を少しずつ計画書に追加していきましょう。いきなり手引書通りに計画書を作成すると長続きしないかもしれません。大切なのは確実に計画通りに実施でき、少しずつ良いものにしていくことです。
手引書は厚生労働省のホームページからダウンロードできます。
事業者がＨＡＣＣＰに沿った衛生管理に取り組む際の負担軽減を図るため、食品等事業者団体が作成し、食品衛生管理に関する技術検討会で内容を確認した手引書を掲載しています。
