情報広場
※ブルダウンからカテゴリを選択していただくと、カテゴリを絞って、情報を閲覧することができます。
21 件中 6 〜 10 件目を表示しています。
食品の話調理場の衛生管理2022-02-28
令和2年6月から義務化されている「ＨＡＣＣＰの考え方を取り入れた衛生管理」に一般衛生管理として衛生的な調理器具の管理や交差汚染の防止等が定められています。調理場での衛生管理が不十分だと、鼠や虫の発生や食中毒の原因となることがありますので、洗浄・消毒を十分に行い、清潔に保つようにしましょう。
器具の洗浄・消毒
細菌は食品の残渣を栄養源として増殖します。日々の洗浄が不十分だと、汚れが熱や乾燥によって変性し、洗浄が難しくなってしまいますので日常的に汚れを残さない事が大切です。使用の都度洗浄・消毒するようにしましょう。
また二次汚染防止のため、まな板や包丁等の器具類、ダスターは用途別に使い分けるようにしましょう。色分けや用途を記入しておくと区別が容易です。
設備の洗浄・消毒
一日の作業終了後にシンクや床等の設備も清掃しましょう。シンクや調理台は中性洗剤等で洗浄し、特に手が頻繁に触れる所についてはアルコールを浸したペーパータオル等で拭きあげるとよいでしょう。また、床が濡れている状態は細菌やカビの原因になるほか、水が跳ね返って食品を汚染してしまう恐れもあります。清掃後は水切りを行うなど、乾いた状態を保つようにしましょう。
段ボールは害虫や鼠のすみかになりやすいので、厨房に置かないようにしましょう。床に物を直置きしないようにし、清掃しやすいようにしておくと良いでしょう。
従業員の衛生管理
調理する人を介して食中毒が起こる場合があります。調理する従業員の健康管理・衛生管理に注意する事が大切です。
・調理場専用の履物
・衛生的な服装（清潔な白衣や帽子の着用）
・定期的な検便検査等の実施
・正しい手洗い
等を心掛け、人を介しての汚染が起こらないように注意
しましょう。
食品の話期限表示の設定と日持ち検査について2021-12-27
食品の新商品が出来たとき、その商品がどのくらい日持ちするのかを決める必要があります。未開封の状態でその商品の品質を保持できる期間が【消費期限・賞味期限】です。
食品の期限表示(消費期限・賞味期限)は食品表示法に基づき食品表示基準で定められています。この期限表示は消費者が食品を購入し、正しく使用するための大切な情報源です。
【消費期限と賞味期限はどう違う？】
『消費期限』
定められた方法により保存した場合において、「安全に食べられる期限」のことです。期限を過ぎたら食べないようにしてください。傷みやすい食品に表示され、5日以内のものに設定されます。
例：弁当、ケーキ、惣菜など
『賞味期限』
定められた方法により保存した場合において、「品質が変わらず美味しく食べられる期限」のことです。この期限を過ぎても、すぐに食べられないということではありません。
例：スナック菓子、カップ麺、缶詰など
【期限表示の設定方法※】
期限表示の設定は食品事業者が食品の特性等に応じて、微生物試験(一般細菌数、大腸菌群数等)、理化学試験(pH、水分活性、酸価、過酸化物価等)、官能試験(外観、味、臭い等)の結果等を含め、科学的・合理的な根拠に基づいて期限を設定する必要があります。また、試験により品質の安全等を保証できると確認できた期限の1未満の係数0.7〜0.9(安全係数)を乗じた期限を設定することが基本です。
※「食品期限表示の設定のためのガイドライン」(平成17年、厚労省･農水省)を参照
【日持検査の検査例】
例)そうざい(10℃以下 要冷蔵品)の消費期限を製造日含め4日間に設定したい場合。
試験項目※：微生物試験(一般細菌数：1.0×105/g以下、E.coli：陰性、黄色ブドウ球菌：陰性)
官能試験(外観、味、臭い：異常なし)
※弁当及びそうざいの衛生規範を参照
期限の設定方法
�＾汰慣舷瑤鮃洋犬掘�5日間(5日間×0.8倍[安全係数]＝4日間)、10℃で冷蔵保管する。
�∧欖標紂�官能試験にて外観等で問題がない事を確認後、微生物試験検査を実施する。
※必要に応じて保管前・保管中にも検査を実施することで菌数等を比較する。
�Ａ瓦討慮〆佐霆爐鯔�たした場合、消費期限(製造日含め)を4日間と設定することが妥当であると判断できます。
食品の話小規模製造施設でのHACCPの考え方を取り入れた衛生管理2021-04-30
小規模製造施設（食品の取扱いに従事する者の数が50人未満の施設）における「HACCP」は、「各業界団体が作成した手引書を参考に、簡略化されたアプローチによる衛生管理を行う。」とされています。
「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」では、次の３つのことを行います。
１．衛生管理計画を作成する
業界団体が作成した手引書を参考に次の事項について衛生管理計画を作成します。
�＾貳民卆鹸浜�：従来から行っている施設や設備の洗浄・消毒や従業員の健康管理などの衛生管理です。
�⊇斗彜浜� ：製造や加工工程で特に注意が必要な加熱や冷却などの工程の管理です。手引書にはこれらのことが詳しく具体的に書かれていますので、参考にしながら、現在の施設で実際に行っている方法を手引書に掲載されている様式に書き込んでください。
２．計画に沿って衛生管理を実施する
一般衛生管理計画と重要管理計画を作成したら、この計画書に基づき日々の衛生管理を実施します。
３．実施したことを確認し記録を残す
計画通りに衛生管理が実施できたかどうかを記録します。問題があった場合は、その問題と対応した内容を記録に残します。そして定期的に記録を見返し、問題があるところは計画を見直し改善しましょう。
HACCPという言葉を難しく考えず、まずは現在行っていることをそのまま一般衛生管理と重要管理の計画書に書き出してみましょう。従業員が管理業務に慣れてきたら、手引書と比較して不足する項目を少しずつ計画書に追加していきましょう。いきなり手引書通りに計画書を作成すると長続きしないかもしれません。大切なのは確実に計画通りに実施でき、少しずつ良いものにしていくことです。
手引書は厚生労働省のホームページからダウンロードできます。
事業者がＨＡＣＣＰに沿った衛生管理に取り組む際の負担軽減を図るため、食品等事業者団体が作成し、食品衛生管理に関する技術検討会で内容を確認した手引書を掲載しています。
食品の話飲食店でのHACCPの取り組み2021-02-28
HACCPと聞くと「難しい」「面倒くさい」「お金がかかる」と思われがちですが、そのようなことはありません。飲食店におけるHACCP衛生管理は厚生労働省ウェブサイトにある手引書※を参考に実施することができます。実施することは次の３つです。
ステップ１：衛生管理計画を作成する
衛生管理計画は、日頃から行っていることを整理し、手引書の記載例と照らし合わせながら、「一般的衛生管理のポイント」と「重要管理のポイント」に分けて書き出します。
●「一般的衛生管理のポイント」は、
従来から行っている一般的衛生管理について、「なぜ必要なのか」を理解し「いつ」、「どのように」実施し「問題があったときはどうするか」の対応を予め決めておきます。
●「重要管理のポイント」は、
お店のメニューのうち、冷やしたり加熱したりの温度管理が必要なものについて、「冷蔵品を冷たいまま提供するもの」、「冷蔵品を熱し熱いまま提供するもの（加熱後、高温保管を含む）」「加熱後冷却し再加熱、または加熱後冷却するもの」の３つのグループに分類し、管理するためのチェック方法を決めておきます。
ステップ２：衛生管理計画に基づき実施する
衛生管理計画を作成後、計画に基づいて日々の衛生管理を着実に実施しましょう。
ステップ３：実施の確認と記録を残す
日々の衛生管理が計画通りに実施できたかどうか確認し、記録を残しましょう。
手引書の記録様式は、計画通りに出来たら「良」出来なかったら「否」いずれかに「○」を記入するだけの簡単な様式になっています。もし、計画通りに実施出来ないことがあったら、実施できなかった事項と対応内容を備考欄に必ず書きましょう。
記録は、着実に実施することで食中毒発生の未然防止に役立ち、衛生管理を適切に行っていることを確認でき、その証拠書類にもなります。また、記録を定期的に振り返って確認することにより、業務の改善点が見えてきたりします。
もし記録がなかったら、クレームや食中毒が発生したときに衛生管理を適切に行っていたことを証明する証拠がありません。これからは飲食店においても記録を残すことが必要な時代になってきました。面倒でも記録を残す習慣を身につけましょう。
※事業者がＨＡＣＣＰに沿った衛生管理に取り組む際の負担軽減を図るため、食品等事業者団体が作成し、食品衛生管理に関する技術検討会で内容を確認した手引書を掲載しています。
食品の話フグ毒について2021-01-30
冬の味覚で知られる「フグ」ですが、毎年フグによる食中毒が発生しています。フグ毒は、塩もみ、水にさらす、加熱などの調理では無毒化されることはありません。また、効果的な治療法や解毒剤は無く、他の食中毒に比べ致死率も高いため、フグを食するには正しい知識が必要です。
フグ毒の正体
フグ毒の原因物質はテトロドトキシンという非タンパク質性の毒素で、フグの肝臓や卵巣などの内臓に含まれ、フグの種類によっては皮、筋肉、精巣にも含まれます。その強さは青酸カリの500〜1000倍ともいわれ、人に対する致死量は1〜2mgと推定されています。また、フグの肝臓は種類を問わず、その販売や提供は食品衛生法で禁止されています。
フグの毒性
フグ毒は、フグの種類、臓器、季節、生息地域等により大きく差があります。同じフグでも個体差があるため、前回食べて大丈夫だったとしても今回も大丈夫とは限りません。
中毒症状
第１段階：食後20分から3時間までに、口唇部及び舌端に軽い痺れが現れ、指先に痺れが起こり、歩行がおぼつかなくなる。頭痛や腹痛を伴うことがある。
第２段階：不完全運動麻痺が起こり、嘔吐後まもなく運動不能になり、知覚麻痺、言語障害も顕著になる呼吸困難を感じるようになり、血圧降下が起こる。
第３段階：全身の完全麻痺が現れ、骨格筋は弛緩し、発声はできるが言葉にならない。血圧が著しく低下し、呼吸困難となる。
第４段階：意識は死の直前まで明確である。意識消失後まもなく呼吸が停止する。呼吸停止後心臓はしばらく拍動を続けるが、やがて停止し死亡する。
対処法
フグ毒に対する効果的な治療法、解毒剤はありません。しかし、人体内ではフグ毒の排出が早いので、8時間ほど生命を維持できれば、回復に向かい後遺症はないとされています。万一フグ中毒に罹った時には、直ちに医療機関に連絡し、人工呼吸により呼吸を確保し、適切な救急治療が必要です。
フグを食用にするには、専門的な知識が必要です。釣ったフグを資格免許のない人が料理するのは極めて危険です。釣ったフグは持ち帰らない、人に譲らない、食べないということを心掛けましょう。
※フグは「ふぐ処理師」の免許を持った人しか処理できません！
