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食品の話手洗いの効果と正しい方法2020-05-29
このような病原菌等が手から直接あるいは触った食べ物を介して体内に入り込んでしまうこともありますので、健康被害を防ぐためには、正しい丁寧な手洗いを行うことがとても大切です。
石鹸が無い場合など、水洗いだけでも表面の埃や土などの汚れを洗い流して、病原菌等も減少させることはできます。
�∪亳瓦篌蠕�用洗剤を使用した手洗い
石鹸や洗剤の表面活性作用により皮脂周辺の汚れを浮かして効果的に洗い流せますので、洗浄効果はさらに高まります。
��アルコールによる消毒
消毒用アルコールには病原菌等を殺菌する効果があります。
�ぁ´ ↓◆↓Ａ瓦討鮃圓Δ海箸砲茲蠍�果が発揮されます。
正しい洗い方を行わないと病原菌等が残ってしまいます。
また、アルコールによる消毒は流水による手洗い後に水分が残っているとアルコール濃度を薄めて十分な消毒効果を発揮できない場合があります。
アルコールは、水分を十分に拭き取ってから使用しましょう。
病原菌等にはＯ１５７のように少量でも食中毒を起こすものがありますので、食事を作る前、生ものや汚染の可能性のあるものを触った後や盛付け前など、こまめな手洗いと消毒を心がけましょう。
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食品の話加工食品の栄養成分表示が義務化に！2020-04-30
この法律に基づく食品表示の完全移行への猶予期間は令和2年3月31日で終了しており、現在は正しくない表示を行った場合、行政機関からの指導の対象となります。
・食品単位は、100g、100ml、1食分、1包装、その他の1単位のいずれか。
・表示の順番も定められています(熱量(エネルギー)、タンパク質、脂質、炭水化物、食塩相当量)。
・ナトリウムは消費者にわかりやすい食塩相当量として表示。
栄養成分5項目は必ず分析値または、計算値、参照値のいずれかで表示することになります。
- ●分析値による表示の場合
- ●計算値、参照値による表示の場合
- ●「たっぷり」や「○○％カット」などの栄養強調表示を行う場合
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食品の話飲食店のアレルギー物質表示について2018-05-22
現在、加工食品のアレルギー物質表示については、特定原材料である7品目の表示の義務化が定められ、特定原材料に準ずる20品目の表示が推奨されています。しかし、外食で提供される飲食物については、アレルギー物質に関する表示義務はありません。その理由として以下のことがあげられます。
・外食産業は、全国的に展開するチェーン店から専門店、家族経営による店舗にいたるまで規模が多様であり、すべてのお店が正確なアレルギー物質表示を行うことはむずかしい。
・メニューや原材料の仕入れ先が変更される場合が多い。
・同一の厨房において複数の料理を同時並行的に調理することが多い。
・様々なメニューを手早く調理する必要があり、調理器具からのアレルギー物質の意図せぬ混入防止対策を十分に
とることが難しい。
しかし、ライフスタイルの変化に伴って、もはや外食は日常的な飲食スタイルとなっており、食物アレルギーがある人やその家族にとって、アレルゲン情報の提供を求めるニーズは、外食産業に対してますます高まっていると考えられます。
具体的な表示方法
【店頭ポップ】
アレルギー情報提供している場合も管理をしていない場合もお客様にわかりやすく表示（レジ横や壁、レシート等）してください。
【店内メニュー】
文字は見やすく、メニュー名や価格の近くに表記して目につきやすく工夫してください。アレルギー食材の意図せぬ混入（コンタミネーション）の注意喚起表示は、メニューごとではなく、メニュー一覧の最終ページや各ページの最下段等に表示することも可能です。
【別メニューまたは一覧表】
メニュー別にアレルギー情報提供食材の使用の有無を一覧表にして用意しておき、申し出のある消費者に対して情報の提供を行います。一覧表は個々のメニューが小さな文字で羅列されることがなく、消費者にとってわかりやすい表示となるよう心がけてください。
メニュー名 | えび | かに | 小麦 | そば | 卵 | 乳 | 落花生 |
かにしゃぶ | ● | ● | |||||
エビフライ | ● | ● | ● | ● |
食品の話HACCP（ハサップ）について2017-09-11
HACCPとは
HACCPとは、食品の製造・加工工程のあらゆる段階で発生するおそれのある微生物汚染等の危害をあらかじめ分析（Hazard Analysis）し、その結果に基づいて、製造工程のどの段階でどのような対策を講じればより安全な製品を得ることができるかという重要管理点（Critical Control Point）を定め、これを連続的に監視することにより製品の安全を確保する衛生管理の手法です。
この手法は国連の国連食糧農業機関（FAO）と世界保健機関（WHO）の合同機関である食品規格 （コーデックス）委員会から発表され，各国にその採用を推奨している国際的に認められたものです。（厚生労働省HACCPページより抜粋）
従来の衛生管理とHACCPによる衛生管理のちがい
従来の衛生管理は施設の清掃や従業員の健康管理などの一般衛生管理により食品を製造し、その安全性は、最終製品の検査で確認していました。HACCPによる衛生管理は、一般衛生管理を基本としつつ、それぞれの施設や取り扱う食品の特性などに応じて、食中毒菌の残存、ガラスや金属などの異物の混入といった食品衛生上の問題が特に起きやすい工程・作業を重点的に管理し、その結果を記録していくという方法により安全な食品が提供できるシステムです。
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HACCP導入のための7原則12手順 |
HACCPと一般衛生管理
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HACCP型衛生管理導入支援
当センターでは食品衛生管理グレードアップ事業の一環として、国が進める衛生管理手法であるHACCPに対応できるようHACCP専門員の育成を図り、HACCP型衛生管理導入支援を始めました。 HACCPの義務化に向け、HACCPの導入、導入後の検証等のお手伝いをいたしますのでご相談ください。 |
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食品の話脂肪酸とは何でしょう？2016-09-28
「DHA・EPAが豊富な魚は体にいい」「アメリカでトランス脂肪酸の使用規制」などといった情報をニュース等で見たことや聞いたことのあるかたも多いと思います。実はこれらのDHA・EPA・トランス脂肪酸は脂肪酸の一種なのです。
では、脂肪酸とは何でしょう。
今回は脂肪酸についてお話したいと思います。
 �〇號短世箸蓮� 私たちの体に必要な三大栄養素として「炭水化物」「たんぱく質」「脂質」があります。脂質と聞くと「体に悪い」「太る」などマイナスのイメージを持つ方が多いと思われますが、脂質は私たちの体を作り、健康を維持するための様々な役割を担っています。 私たちが摂取する脂質の主成分はトリアシルグリセロールであり、このトリアシルグリセロールはグリセリンと3つの脂肪酸で作られています。脂肪酸は炭素（C）と水素（H）とカルボキシル基（−COOH）で構成されています。炭素の数や、炭素同士のつながり方の違いによって、種類や性質が決まります。 |  �∋號短世亮鑪� 脂肪酸は構造によって2種類に分類することが出来ます。 １、飽和脂肪酸 ２、不飽和脂肪酸 これらは前述したように、炭素同士のつながり方で分類しています。 「二重結合」というつながり方の有無で飽和脂肪酸（二重結合なし）、不飽和脂肪酸（二重結合あり）となります。
さらに、不飽和脂肪酸は二重結合の数によって、さらに2種類に分類されます。 １、一価不飽和脂肪酸（二重結合が１つある） ２、多価不飽和脂肪酸（二重結合が２つ以上ある） また、多価不飽和脂肪酸は、二重結合の位置によって以下のようにも分けられます。 １、n-3系（オメガ3）脂肪酸 ２、n-6系（オメガ6）脂肪酸 脂肪酸の末端（カルボキシル基から最も離れた位置）から数えて、二重結合の位置が3番目にあるものがn-3系脂肪酸、6番目にあるものがn-6系脂肪酸です。このn-3・n-6系脂肪酸は、必須脂肪酸といわれており、私たちが生きていくうえでは欠かせない重要な脂肪酸です。必須脂肪酸は体内では合成できないため、欠乏すると皮膚炎などを発症することが分かっています。 | ||||||||||||||||||||||||
 ��食品に含まれる主な脂肪酸の例 食品で例をあげると、飽和脂肪酸は乳製品やココナッツオイルに多く含まれています。多価不飽和脂肪酸のn-3系脂肪酸は魚に多く含まれており、n-6系脂肪酸はごま油に多く含まれています。 このように、脂肪酸は食品に含まれる種類が異なります。 食品中に含まれる主な脂肪酸の例
参考：農林水産省 脂肪酸 私たちの健康維持・増進のために、食事から摂取している脂肪酸を知ることにより、健康的な食生活をおくることに活かせます。 当センターでは、食品表示等に必要な脂肪酸の検査も実施しております。 お気軽にお問い合わせ下さい。
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