情報広場

※ブルダウンからカテゴリを選択していただくと、カテゴリを絞って、情報を閲覧することができます。

食品の話飲食店でのHACCPの取り組み2021-02-28

HACCPと聞くと「難しい」「面倒くさい」「お金がかかる」と思われがちですが、そのようなことはありません。飲食店におけるHACCP衛生管理は厚生労働省ウェブサイトにある手引書※を参考に実施することができます。実施することは次の３つです。

ステップ１：衛生管理計画を作成する
衛生管理計画は、日頃から行っていることを整理し、手引書の記載例と照らし合わせながら、「一般的衛生管理のポイント」と「重要管理のポイント」に分けて書き出します。
●「一般的衛生管理のポイント」は、
従来から行っている一般的衛生管理について、「なぜ必要なのか」を理解し「いつ」、「どのように」実施し「問題があったときはどうするか」の対応を予め決めておきます。
●「重要管理のポイント」は、
お店のメニューのうち、冷やしたり加熱したりの温度管理が必要なものについて、「冷蔵品を冷たいまま提供するもの」、「冷蔵品を熱し熱いまま提供するもの（加熱後、高温保管を含む）」「加熱後冷却し再加熱、または加熱後冷却するもの」の３つのグループに分類し、管理するためのチェック方法を決めておきます。

ステップ２：衛生管理計画に基づき実施する
衛生管理計画を作成後、計画に基づいて日々の衛生管理を着実に実施しましょう。

ステップ３：実施の確認と記録を残す
日々の衛生管理が計画通りに実施できたかどうか確認し、記録を残しましょう。
手引書の記録様式は、計画通りに出来たら「良」出来なかったら「否」いずれかに「○」を記入するだけの簡単な様式になっています。もし、計画通りに実施出来ないことがあったら、実施できなかった事項と対応内容を備考欄に必ず書きましょう。
記録は、着実に実施することで食中毒発生の未然防止に役立ち、衛生管理を適切に行っていることを確認でき、その証拠書類にもなります。また、記録を定期的に振り返って確認することにより、業務の改善点が見えてきたりします。
もし記録がなかったら、クレームや食中毒が発生したときに衛生管理を適切に行っていたことを証明する証拠がありません。これからは飲食店においても記録を残すことが必要な時代になってきました。面倒でも記録を残す習慣を身につけましょう。

※事業者がＨＡＣＣＰに沿った衛生管理に取り組む際の負担軽減を図るため、食品等事業者団体が作成し、食品衛生管理に関する技術検討会で内容を確認した手引書を掲載しています。

添付ファイル








ページの先頭へ戻る

食品の話フグ毒について2021-01-30

冬の味覚で知られる「フグ」ですが、毎年フグによる食中毒が発生しています。フグ毒は、塩もみ、水にさらす、加熱などの調理では無毒化されることはありません。また、効果的な治療法や解毒剤は無く、他の食中毒に比べ致死率も高いため、フグを食するには正しい知識が必要です。

フグ毒の正体
フグ毒の原因物質はテトロドトキシンという非タンパク質性の毒素で、フグの肝臓や卵巣などの内臓に含まれ、フグの種類によっては皮、筋肉、精巣にも含まれます。その強さは青酸カリの500〜1000倍ともいわれ、人に対する致死量は1〜2mgと推定されています。また、フグの肝臓は種類を問わず、その販売や提供は食品衛生法で禁止されています。

フグの毒性
フグ毒は、フグの種類、臓器、季節、生息地域等により大きく差があります。同じフグでも個体差があるため、前回食べて大丈夫だったとしても今回も大丈夫とは限りません。
中毒症状
第１段階：食後20分から3時間までに、口唇部及び舌端に軽い痺れが現れ、指先に痺れが起こり、歩行がおぼつかなくなる。頭痛や腹痛を伴うことがある。

第２段階：不完全運動麻痺が起こり、嘔吐後まもなく運動不能になり、知覚麻痺、言語障害も顕著になる呼吸困難を感じるようになり、血圧降下が起こる。

第３段階：全身の完全麻痺が現れ、骨格筋は弛緩し、発声はできるが言葉にならない。血圧が著しく低下し、呼吸困難となる。

第４段階：意識は死の直前まで明確である。意識消失後まもなく呼吸が停止する。呼吸停止後心臓はしばらく拍動を続けるが、やがて停止し死亡する。

対処法
フグ毒に対する効果的な治療法、解毒剤はありません。しかし、人体内ではフグ毒の排出が早いので、8時間ほど生命を維持できれば、回復に向かい後遺症はないとされています。万一フグ中毒に罹った時には、直ちに医療機関に連絡し、人工呼吸により呼吸を確保し、適切な救急治療が必要です。
フグを食用にするには、専門的な知識が必要です。釣ったフグを資格免許のない人が料理するのは極めて危険です。釣ったフグは持ち帰らない、人に譲らない、食べないということを心掛けましょう。
※フグは「ふぐ処理師」の免許を持った人しか処理できません！


添付ファイル








ページの先頭へ戻る

食品の話米トレーサビリティ制度について2020-12-30

米トレーサビリティ制度とは、「米穀等の取引等に係る情報の記録及び産地情報の伝達に関する法律」によって定められている
�（董κ堂湛�品の取引に関する記録の作成・保存
�∧董κ堂湛�品の産地情報の伝達
に関する制度です。
この法律が制定された背景には、平成20年に発覚した米の不正転売事件がありました。すなわち、水に浸かった米やカビが生えた米、残留基準を超える農薬を含む米など、本来食用及び食品原料として使用してはならない米が食用・食品原材料用として転売・転用されていた事件を契機にして、米・米加工品で問題が発生した場合に流通ルートを速やかに特定して消費者の健康を確保するために制定されました。

１．制度の対象者及び対象となる米・米加工品
対象者：米穀等の販売、輸入、加工、製造又は提供の事業を行う者飲食店等も含む
対象品：米穀（籾、玄米・精米・破米）の他、米粉・米粉調整品などの中間原材料、米飯類※及びもち・だんご・米菓・清酒・単式蒸留焼酎・みりんなどの米加工品
※米飯類は、各種弁当、各種おにぎり、ライスバーガー、赤飯、おこわ、米飯を調理したもの、包装米飯、発芽玄米、乾燥米飯などを含む。

２．記録の作成と保存
米・米加工品を事業者間で搬入、搬出、廃棄あるいは亡失した場合には、
「品名」、「産地」、「数量」、「年月日」、「取引先名」、「搬出入の場所」
等を記録しなければなりません。ただし、取引伝票において上記の事項が記載されていれば記録とみなされます。（伝票に記載がない項目は伝票に追加記載する）なお、保存期間は原則３年、弁当などその場で消費される米飯類は取引等を行った日から３ヶ月です。

３．産地情報の伝達
事業者間での産地情報の伝達は、伝票、納品書、規格書等の記載により提供します。
また、飲食店など外食店における一般消費者への伝達は、米飯類のみについての産地情報の伝達を行う必要があり、
・店内に産地情報を掲示（店内配付チラシ、店の出入口看板等）
・メニューに産地情報を記載
・お客の求めに応じて店員が産地情報を伝達する（店内等に「産地情報については店員にお問い合わせください」等の掲示が必要）などの方法により行うことができます。
添付ファイル








ページの先頭へ戻る

食品の話ご存知ですか？ヒラメの食中毒2020-11-30

生食用生鮮ヒラメ（ヒラメのお刺身等）を食べた後、数時間程度で一過性の嘔吐や下痢などの症状を起こし、軽症で終わる食中毒があります。この食中毒はクドア・セプテンプンクタータ（以下、『クドア』と表記）という寄生虫が原因で発症します。

『クドア』の特徴
寄生している魚：ヒラメ等
大きさ：100分の1ミリメートルの大きさで極嚢(きょくのう)と呼ばれる袋状の細胞が６、７個集まって花びら状の形をしています。
特徴：粘液胞子虫類という魚類の寄生虫で魚の筋肉内には寄生しますが、ヒトには寄生しません。ヒトの腸粘膜を一過性に傷つけて下痢や嘔吐等の症状を引き起こします。

『クドア』による食中毒の予防と対策
クドアは、-20℃で4時間以上の冷凍、または、中心温度75℃5分以上の加熱により病原性が失われることが確認されています。一方でヒラメは生で食べることが好まれますが、冷凍すると品質が低下することから、冷凍以外の食中毒予防方法について研究が行われています。また、農林水産省及び水産庁では、ヒラメの養殖場での適切な管理により、クドアがヒラメに寄生することを防止する取り組みを行っており、食中毒件数は平成26年をピークに減少傾向となっていますが、令和元年でも188名の患者が発生しています。

『クドア』の基準値及び検査方法
食品衛生法でクドアの基準値が設けられており、「筋肉1gあたり胞子数が1.0×106個（100万個）を超えないこと」となっております。また、検査方法は平成28年4月27日付け生食監発0427第3号「Kudoa septempunctataの検査法について」により通知されており、顕微鏡検査法及び遺伝子検査法などがあります。

（公財）北九州生活科学センターでは、上記通知法に対応した検査を行っています。
ご依頼、ご相談などお気軽にご連絡ください。

添付ファイル




ページの先頭へ戻る

食品の話賞味期限の設定（日持ち試験）について2020-07-30

食品の期限表示を行うためには、食品の安全性や品質等を客観的な評価項目によって保証できる期限を設定する必要があります。客観的評価項目としては「微生物試験」「理化学試験」による数値での評価があり、主観的要素が入る「官能試験」においても適切な条件のもとに実施すれば数値化して客観的評価項目とすることができます。
期限表示には「消費期限」と「賞味期限」があり、いずれも未開封状態で保存した場合の期限を表示します。すべての加工食品には、商品の特性に応じて、どちらかの期限表示をしなければなりません。品質が急速に劣化しやすい食品には「消費期限」、それ以外の食品には「賞味期限」を年月日で表示し、賞味期限が３ヶ月を超えるものは年月で表示することが認められます。期限の設定については、試験により品質の安全等を保証できると確認できた期限に１未満（０．６〜０．８）の係数、いわゆる安全係数を掛けた期限を設定します
【期限設定のための主な微生物試験】

一般細菌数

食品の衛生学的な品質を評価する指標菌で微生物汚染を示す代表的な菌です。

大腸菌群

土壌、水などの環境汚染や人・動物由来の糞便汚染の指標となる菌です。

製造等、食品の取扱いの衛生状態を評価する指標にもなります。

大腸菌

糞便性汚染の指標となる菌です。

その他の

食中毒菌

黄色ブドウ球菌、サルモネラ菌、腸炎ビブリオ、セレウス菌など食中毒の原因となる菌です。保存試験の前には食品中に含まれていないことを確認することが望ましいです。

【期限設定のための主な理化学試験】

水分活性

微生物が利用できる食品中の水分(自由水)の割合を示す数値です。微生物は水分活性が高いほど増殖しやすく、ある特定の値より低い数値の環境では生育できなくなります。

酸価

過酸化物価

油脂の劣化の度合いを示す数値です。油脂の劣化は食中毒の原因になりますので油脂を多く含む食品は期限内で油脂の酸化や過酸化物価が著しく増加しないかを確認することが大切です。

揮発性塩基窒素

鮮度評価の指標となる数値です。魚介類や畜産肉などのタンパク質性食品では、鮮度が低下すると揮発性塩基窒素を生成します。一般に30 mg/100 gになると初期腐敗と考えられます。

期限表示がない場合や食品表示基準に定められた方法で表示されていなかった場合には、食品表示を行う食品関連事業者（表示責任者）に一義的な責任があります。
ただし、食品表示法では、食品関連事業者等は食品表示基準に従った表示がされていない食品を販売してはならないと規定されていて、表示責任者ではない場合であっても、その食品を販売した販売業者にも責任が及ぶことがありますので、販売者も期限表示のほか食品表示が適正であるかを確認する必要があります。
【参照】消費者庁ウェブサイト：食品の期限表示に関する情報
https://www.caa.go.jp/policies/policy/food_labeling/food_sanitation/expiration_date/

添付ファイル








ページの先頭へ戻る